El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas), etc.
Generalmente el corte paisana se caracteriza por ser un corte de fácil ejecución, primero se cortan las hortalizas o verduras en bastones de un centímetro de ancho aproximadamente, y a continuación se cortan los bastones haciendo el largo también de un centímetro, por lo que el resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
Pero este tipo de corte puede variar en tamaño según la receta que se vaya a elaborar. De hecho, también se conoce como corte a la paisana el corte de zanahorias, calabacines, berenjenas, cebollas, patatas… primero en bastones y después éstos cortados en finas rodajas, aproximadamente de 1 mm de grosor.
En el caso de practicar este tipo de corte en zanahorias u otras hortalizas cilíndricas, el resultado son finas láminas triangulares, también muy apropiadas para sofritos, la mencionada tortilla de patatas, etc. En algunas cocinas el corte paisana lo describe un pequeño rectángulo, partiendo del corte jardinera en bastoncitos de medio centímetro de ancho, dividen el largo en unos dos centímetros (2 x 0’5 cm.)
Con distintos tamaños, conocemos más tipos de corte que se realizan en cubitos para vegetales y hortalizas, son entre otros, Concasse, generalmente utilizado para los tomates, Brunoisse, el corte más pequeño, o el Mirepoix, que son daditos no necesariamente regulares.
6 comentarios
Suelo cortar patatas y verduras con este corte pero desconocía que se llamara “Corte paisana” bien es verdad que no te acostaras sin saber una cosa mas.
Besos
Nos alegra mucho haberle puesto nombre en tu cocina, gracias por compartirlo!!
Hola,
me parece alucinante vuestra web. Mucho trabajo y mucha dedicación detrás.
Lo utilizo frecuentemente para mi trabajo, y por eso quería discrepar en este caso.
Payssanne es cun corte de láminas finas que tienen 1cm de lado, pero un cubo que tiene un 1cm de lado, a eso, se le llama Mirepoix.
Es habitual utilizar de manera incorrecta las apelaciones francesas en la cocina española, induciendo a error o al mal uso de forma continuada.
Conste que no es ningún reproche sino una colaboración para que la calidad de vuestra información siga siendo de la máxima calidad.
Gracias por vuestro trabajo
Atentament
César IBáñez Salinas
Hola César,
Muchas gracias por tus palabras y por tu aportación, como bien dices, hay muchos términos culinarios de origen francés que en la práctica se han variado tanto en España como en otros países, incluso en el mismo país galo. Lo que nosotros conocemos del mirepoix es que no tienen por qué ser dados de tamaño regular.
Sobre el corte paisana, también explicamos que el término se aplica al corte de finas láminas en vegetales cilíndricos dando forma triangular, igual se hará en los vegetales que no sean redondos.
En cualquier caso, como existe esa información a veces errónea, lo mejor es explicar aprender del chef en el caso de estar en una cocina profesional y hacerlo al gusto de cada uno en la cocina doméstica 😉
Un abrazo
Gracias por la oportunidad que nos brindan. de poder aprender sin costo alguno.. Esto es digno de encomio. Felicitaciones.
sois los mejors gracias por todo lo que haceis por nosotros