La familia de los rábanos (Brassicaceae) es muy amplia, dentro del género Raphanus, y centrándonos en el Raphanus sativus, contamos con distintas subespecies, ya os hablamos de una del Daikon o rábano japonés (Raphanus sativus var. Longipinnatus), muy popular en la cocina asiática, pero el más consumido en nuestra tierra es el rábano rojo, rábano picante o rabanito (Raphanus sativus va. Sativus).
El rábano es una raíz comestible originaria de Asia occidental y domesticada en la región mediterránea en la época de la Antigua Roma. Dada la variedad de subespecies existentes, se pueden consumir rábanos todo el año, cada una en su estación, la primavera y el verano por ejemplo, nos permite disfrutar del rábano rojo o rabanito, característico por su pequeño tamaño, pudiendo ser redondo, ovalado, cilíndrico o alargado, con la piel roja o rosada y su carne blanca.
Como sabemos, el rabanito es un vegetal subterráneo, grueso, oblongo y carnoso del que surge una pequeña planta con hojas verdes en forma de roseta. Se favorece su cultivo en climas templados, con sol, y se adapta a los distintos suelos, aunque los arcillosos facilitan su desarrollo. Su ciclo es rápido, aunque depende del clima en el que se cultive, pudiendo ser cosechado en tres semanas.
El rabanito concentra menos almidón que otras raíces, por eso se de las que se pueden consumir crudas o cocinar muy ligeramente. Generalmente se consume crudo, como aperitivo sencillamente aderezado con sal y aceite de oliva, en ensaladas, en una selección de crudités, como guarnición… tanto la raíz como sus hojas son comestibles, aunque éstas últimas suelen ser desechadas, no suelen llegar al mercado en sus mejores condiciones.
El rabanito ofrece una textura crujiente y muy jugosa, con un sabor refrescante y generalmente picante, esto se debe a una reacción enzimática provocada por los glucosinolatos (mecanismo de defensa de la planta) y la mirosinasa, creando compuestos volátiles como los isotiocianatos (destacar que tiene efectos antitiroideos).
La mayor parte de glucosinolatos se encuentran en la piel, por lo que al pelarlos se puede reducir el picante de los rábanos, también los suaviza una breve cocción, aunque pierde otras cualidades.
Los rabanitos son ricos en antioxidantes, una fuente interesante de vitaminas del grupo B y vitamina C, potasio, calcio, magnesio, cobre y sólo aportan 20 kcal. por cada 100 gramos. La primavera nos permite disfrutar de esta raíz bien fresca, ideal para laminarla bien fina y aportar sabor y textura a las ensaladas. ¿Cuál es tu combinación preferida para los rabanitos?
