Xavier Agulló fue el afortunado presentador de la última ponencia de BCN Vanguardia, el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona celebrado en Alimentaria. Dentro del bloque de ponencias titulada ‘La cocina española: el gran referente mundial’, no podía faltar una de las cocinas con más historia en la vanguardia de nuestro país, como bien sabéis, hablamos de ‘la leyenda’, del Restaurante Arzak.
El equipo de Arzak es indivisible, además del tándem Juan Mari y Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín son genios del Laboratorio Arzak imprescindibles en las demostraciones que se realizan en los distintos congresos gastronómicos del mundo. En el escenario estuvieron los cuatro realizando una ponencia directa al público, cercana, lúdica y didáctica, no hay ocasión en la que esta familia de cocineros no haga todo lo posible por involucrarnos en su exposición.
Igual sucede en su restaurante, Juan Mari Arzak no se cansa de decir que a su casa uno va a divertirse, a pasarlo bien y la sonrisa es obligada, y pregunta ¿quién no se divierte cuando come bien? También nos cuenta Elena Arzak que con la cocina que ofrecen, lo que pretenden es que el comensal forme parte del servicio del plato, que participe de las emociones, que pregunte, que interactúe con la cocina.
Y nos contaron algunas cosas más, Juan Mari Arzak podría dedicarnos horas y horas explicando experiencias, aventuras, sentimientos… pero pasamos a algunos de los platos que los Arzak nos mostraron en BCN Vanguardia.
Después de que Juan Mari Arzak confesara que no sabe hacer patatas soufflé, nos muestran la elaboración del plato Menhir de ostras. El menhir de Arzak es una especie de patata soufflé, pero únicamente por el resultado que ofrece tras la cocción. Como veis en las imágenes, es como un globo rojo crujiente, elaborado con una masa de sémola de mandioca y remolacha licuada, que es la que le da el color. Esta masa, después de darle forma y un leve reposo, se fríe en abundante aceite de oliva a 220º C, que es cuando se infla dejando el interior hueco, y después se deja reposar en aceite a una temperatura de 149º C. Se escurre y se sazona.
Este menhir va acompañado de unas patatas confitadas (situadas bajo el menhir), de una majestuosa ostra, vinagreta de vainas, mojo de pipas y ostras, y un picadillo de ostras fritas con limón y almendras. Sugerente ¿verdad?
También nos mostraron la elaboración del postre Hidromiel y fractal fluido que ya vimos en Madrid Fusión, y que como podéis ver en la galería de imágenes, varios voluntarios subieron al escenario a comprobar y probar el fractal. Recordaros que el postre cuenta con un bizcocho especiado con tandoori, pimentón, licor de manzana…, se acompaña de unas esculturas de limón y el comensal disfruta viendo como al servir el reactivo de la hidromiel (que es una mezcla de vodka, cochinilla, agua y azúcar) sobre la hidromiel, que elaboran con agua, miel, anís estrellado, xantana y xilitol, se crea una forma fractal en el plato, tan grande como el tamaño que tenga éste.
No podían dejar de mostrar, en este caso a través de un vídeo, la vajilla que se ilumina cuando se posa la comida sobre ella, también fue presentada en Madrid Fusión. Es fruto de la investigación y colaboración de Arzak y Philips Design, pero de esto os hablaremos profundamente en breve.
Fin del congreso con uno de los grandes en el escenario, un escenario que dio cabida a todos los que han sentido que formaban parte del evento, la organización, los técnicos, los cocineros, los camareros, los congresistas… ¡Muchas felicidades a todos por el excelente trabajo!
