Oriol Castro y Eduard Xatruch son jefes de cocina del Restaurante El Bulli, además de formar parte del equipo de investigación de El Bulli Taller. Con el título ‘Alta Cocina’, Oriol Castro y Eduard Xatruch realizaron su ponencia en BCN Vanguardia, el espacio de Restaurama dedicado al Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona dentro del marco de Alimentaria.
Como os hemos comentado en anteriores crónicas de este congreso, los asistentes pudimos degustar algunas recetas o productos que los ponentes nos ofrecieron, esta era una de las novedades de BCN Vanguardia con la finalidad de dar un paso adelante en la interacción entre el cocinero y el congresista, bautizado como Experimenta. Otro detalle a destacar de BCN Vanguardia fue que algunos ponentes tuvieron más tiempo y por lo tanto nos pudieron explicar y mostrar más cosas, fue el caso de Oriol Castro y Eduard Xatruch, que durante 45 minutos no dejaron de acercarnos a la cocina de elBulli.
Con respecto a las degustaciones ofrecidas por estos dos grandes cocineros, fueron tres elementos de potentes aromas y sabores, el ajo negro del que ya hemos hablado en algunas ocasiones y del que nos comentó que no han encontrado un gran filón para desarrollar su creatividad, la soja liofilizada que nos ofrecieron en forma de pastilla, explicándonos los múltiples usos que se le puede dar (no encantó la idea de rallarla sobre cualquier plato al que le añadirías el sabor de la salsa de soja), y la trufa en copa Riedel que sirvieron en la temporada pasada en El Bulli, más que nada para disfrutar del concepto.
Oriol Castro y Eduard Xatruch llevaron muy buena marcha en su ponencia, mucha información que nos hubiera encantado poder mostraros también en vídeo. No obstante, podéis ver una buena muestra de la ponencia a través de las imágenes de la galería a pie del post.
Empezamos con el obulato, que como os comentamos, Ferrán Adrià describió como un producto mágico que descubrió en Japón. Este papel de comestible, traslúcido y ultrafino hace de base en distintas elaboraciones, de contenedor en otros casos… lo importante es que los ingredientes que entren en contacto con él apenas tengan humedad, pues el obulato se funde, es lo que ocurre en el paladar.
En las imágenes podéis ver el Hojaldre de piña que se hace con una base de obulato, este papel se puede cortar como se desee, en este caso son hojas rectangulares. Para conseguir una lámina crujiente como la del hojaldre, trituran una pastilla de caramelo neutro (con isomalt) que espolvorean sobre el obulato, a continuación se introduce en el horno o bajo la salamandra de cocina para que el calor funda el caramelo y obtienen así la hoja de caramelo más fina posible hasta el momento. Ya tienen la base del Hojaldre de piña, que se completa con unos dados de piña liofilizada, unos puntos de toffee de kirch, otro punto de tamarindo y unos toques de anís estrellado.
El obulato también sirvió para hacer un aperitivo de El Bulli, el denominado Pañuelo en este caso con sabor a maíz, pero que se puede hacer de chocolate, de frambuesas… Sobre el obulato espolvorean el maíz liofilizado, un poco de sal Maldon y tenemos dudas sobre qué azúcar incorporaban. Después de caramelizar en horno o salamandra, lo ponen a enfriar de pie para darle volumen.
Nos explicaron algunas recetas más con obulato, como el Shabu-Shabu de piñones, Carmen Rico nos lo mostró tras su visita al restaurante El Bulli, son tres raviolis de piñones, uno con piñón crudo, otro con piñón tostado y un tercero con aceite de piñón, en el servicio se acompaña de un caldo para introducir los raviolis.
También vimos el Estanque, un plato con el que querían ofrecer al comensal la sensación de morder el hielo. Oriol Castro nos cuenta que el Estanque se puede hacer dulce o salado, a partir de agua a la que se incorporan ingredientes que den el sabor que se busca, como ejemplos: té matcha y menta.
Continuamos con los Cacahuetes miméticos, como podéis ver en las fotos, a partir de una mezcla de agua, xantana, praliné de cacahuete y aceite virgen de cacahuete, hace una emulsión que se introduce en unos moldes con forma de cacahuete. La textura en el paladar será así, cremosa, pero también ofrecerá la textura crujiente de la cáscara que consiguen con un baño de manitol. Terminan los cacahuetes miméticos espolvoreando sal lustre y dejándolos reposar para que terminen de secarse.
La siguiente demostración fue la del Tartar de tuétano con ostras, un plato definido como gourmet pero que visualmente era muy feo, así que deciden servirlo en una cáscara de ostra cubierto con un aire de la misma. El interior de la ostra contiene una cucharada de una elaboración de tuétano, que ha estado en agua y hielo durante dos días, después se ha blanqueado y se ha dejado enfriar. Añade unas ostras picadas y elabora con un poco de chalota, cebollino, salsa de mostaza, la grasa que suelta el tuétano… El comensal tomará este bocado sobre una hoja de ostra, podemos imaginar el golpe de mar en el que se traducirá en el paladar.
Todavía hubo más, la exitosa becada de El Bulli, el Nem de rabo de cochinillo, el Consomé de paloma al Armagnac, la Liebre a la Royal… ya os lo hemos dicho, mucho ritmo y una excelente ponencia que terminó con una sorpresa para Oriol Castro, una gran tarta de cumpleaños.
