Os hablamos de Albert Raurich en Lo Mejor de la Gastronomía, pero hemos tenido la oportunidad de presenciar una nueva ponencia del cocinero del restaurante Dos Palillos titulada ‘Tapas orientales: entre el respeto y la fusión. Pero Albert Raurich en BCN Vanguardia destacó que lo que él hacía en su cocina no era fusión, pues está descubriendo la cocina oriental y para ello es necesario trabajar los platos tradicionales, en su restaurante ofrece auténticas tapas asiáticas, sobre todo de cocina japonesa y china.
Albert Raurich en BCN Vanguardia afirmó que no puede hacer cocina fusión y tampoco dejarse llevar por la creatividad porque está estudiando los productos y las recetas tradicionales. Y pasando a ver algunas de las materias primas básicas de las mencionadas cocinas, nos habla, nos muestra y nos ofrece la degustación del bonito seco o katsuobushi y el miso en las tres variedades más conocidas en nuestro país.
El dashi es una de las elaboraciones básicas de esta cocina, y Albert Raurich nos explica cómo hacerlo (en el post Dashi también podéis encontrar más información), es muy sencillo y como resultado se obtiene un caldo muy sabroso, pudiendo proporcionar distintas intensidades en el sabor dependiendo del tiempo de remojo del alga kombu y del bonito seco utilizado, y es que los ingredientes para hacer un dashi son agua, alga kombu y katsuobushi.
Generalmente dejan el alga kombu en remojo unas dos horas, tiempo en el que el caldo ya adquiere mucho sabor, pero Albert nos cuenta que muchos japoneses dejan el alga en el agua toda la noche para proporcionarle más intensidad de sabor. Para continuar haciendo el dashi, esta agua se lleva al fuego, y cuando rompe a hervir se retira el alga. Se incorpora el bonito seco que tampoco debe hervir con el agua, debe infusionar. Finalmente se cuela el caldo para retirar el bonito seco, sin presionarlo contra el colador para escurrirlo bien.
Con estas explicaciones y entre otras, la de los distintos tipos de dashi (vegetal, con bonito o con vieira seca), los asistentes a la ponencia disfrutamos de la degustación de un dashi soluble que encontramos muy diferente a los tradicionales, con un pronunciado sabor ahumado. Los dos siguientes caldos que probamos sí ofrecían más sabor a pescado, uno con más intensidad que el otro.
Y continúa la ponencia hablándonos del miso, como os comentamos anteriormente, tres variedades (de las muchas que hay en Japón) que son las más exportadas. También pudimos probarlos, misos que resultaban muy suaves con respecto a su textura, como una emulsión, los que conocemos nosotros son pastas bastante más densas y duras. Empezamos con el miso blanco o shiro miso, que es el de sabor más suave y dulce, continuamos con el sinshu miso, de sabor intermedio, como de un concentrado de carne, y terminamos con el hatcho miso o miso negro, el más salado y de mayor intensidad de sabor, destacar que en este encontramos un agradable sabor a miel pura, algo añeja.
Albert Raurich terminó su ponencia haciendo un Sunomono, que no vamos a reproducir porque como os comentamos, lo vimos y os lo contamos en este post. Es un plato muy interesante para descubrir, no dejéis de leerlo.
