Cubo de galeras con gelatina de curry y jengibre, aire de su jugo, aceite de perejil y patata confitada

Hoy tenemos una nueva receta para la sección de Recetas y Cocina de Escuela, que comparte con nosotros Joan Bagur, alumno de la Escola Superior de Hostaleria i Turisme Sant Ignasi Sarrià (Barcelona), el plato es Cubo de galeras con gelatina de curry y jengibre, aire de su jugo, aceite de perejil y patata confitada.

Como bien se puede apreciar en las fotos, la presentación de esta receta con galeras es muy atractiva, y viendo toda la elaboración del cubo de galeras, podemos imaginar que es un plato muy sabroso, con un juego de sabores interesante y texturas suaves al paladar. Podemos probarlo, Joan nos cuenta cómo hacer su receta, toma nota:

Ingredientes (10 pax)

Cubo de Galeras

• 20 galeras grandes
• 2 gramos de agar-agar
• 4 gramos de curry London
• 15 gramos de jengibre natural
• sal

Aire de su jugo

• 20 cáscaras de galeras y sus cabezas
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• ½ vaso de brandy
• ½ vaso de vino blanco seco
• 1 litro de agua mineral
• 3-4 gramos de lecitina de soja
• 2 hojas de gelatina (cola de pescado)

Aceite de perejil

• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo grande de perejil lavado.

Patata confitada

• 2 patatas
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta
• laurel.

Elaboración

Cubo de Galeras

Poner a hervir 1 litro de agua con curry London y jengibre, dejar infusionar durante 15 minutos, colar y agregar agar agar, esperar a que de un hervor y retirar.

Pelar las galeras dejando sólo la cola y reservamos las colas cocinándolas dos minutos, uno por cada lado, al vapor, en la olla que cocinamos la salsa de sus jugos. Reservar.

Poner en una cubitera un fondo del líquido que será la gelatina, dejar enfriar un poco, poner dos galeras por cubito y tapar con el líquido, así las 10 raciones. Reservar.

Aire de su jugo

Sofreír los vegetales y las cáscaras y cabezas de las galeras, flambear con brandy y hacer reducción de vino blanco seco. Una vez reducido agregar 1 litro de agua mineral. Infusionar 30 minutos y agregar la lecitina y cola de pescado. Emulsionar justo antes de emplatar.

Aceite de Perejil

En un vaso mezclador añadiremos el manojo de perejil y el aceite de oliva virgen extra. Triturar, colar y reservar.

Patata confitada

Infusionar aceite de oliva virgen extra con pimienta y laurel, agregar las tiras de parata, confitar durante 10 minutos y luego freírlas a fuego muy fuerte para que cojan color.