Pan de centeno integral y trigo

Hoy hemos hecho la primera receta de Pan de centeno probando la harina de centeno integral de Santa Rita, con un 100% de extracción, esto es la cantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio, cuanto mayor es el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales. Es menos oscura de lo que esperábamos, y con una molienda muy fina que nos ha proporcionado un pan muy elegante.

El Pan de centeno integral y trigo que hoy os mostramos lo hemos hecho con mitad y mitad de cada harina, la de trigo también es la harina de fuerza de Santa Rita (400 W, P/L 0,65), que ha otorgado mucho cuerpo al pan. El resultado, es un pan consistente, con miga muy esponjosa, húmeda y compacta, una corteza extraordinaria y suave en sabor y aroma. En el siguiente pan subiremos la proporción de centeno.

Ingredientes

Masa madre

• 280 gramos harina de media fuerza
• 10 gramos de levadura
• 200 gramos agua.

Masa de pan

• 250 gramos de harina de centeno integral
• 250 gramos de harina de fuerza (400 W, P/L 0,65)
• 5 gramos de levadura
• 310 ml. de agua
• 10 gramos de sal.

Elaboración

La noche anterior prepara la masa madre, disuelve la levadura en un poco de agua tibia y mezcla después todos los ingredientes. Cubre con un paño y deja fermentar a temperatura cálida.

Para preparar la masa de pan, mezcla la harina de centeno y la harina de fuerza, disuelve la levadura en un poco de agua tibia o frotándola con la yema de los dedos contra la harina hasta que se pierda en ella. Incorpora la masa madre, el agua y la sal, y disponte a amasar durante 12 minutos aproximadamente. Esta masa se hace mejor con amasadora, pues resulta un poco pegajosa, otra opción es utilizar la técnica de Richard Bertinet.

Una vez obtenida una masa homogénea y elástica, haz una bola con ella y ponla en un recipiente amplio donde tenga espacio para crecer, espolvorea la masa y el recipiente con un poco de harina y cubre con un paño. Deja levar a temperatura cálida hasta que doble su volumen, nosotros la dejamos unas dos horas.

Llegado este momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo y divídela en dos para hacer dos panes medianos. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y dale forma al pan, desgasifícalo sin miedo. Al darle forma recuerda crear tensión superficial, tanto si haces barra como si haces pan redondo, estirando la masa hacia la base del pan.

Puedes utilizar un banneton para el segundo levado o posar la masa sobre la bandeja del horno enharinada o cubierta con una tela de cocción, aunque lo ideal sería disponer de una piedra de hornear para pasar la masa a la piedra caliente en el horno. Todo llegará.

Deja la masa en su segunda fermentación bien tapada, en lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que vuelva a doblar su volumen. Precalienta el horno a 250º C.

Antes de introducir el pan de centeno integral y trigo en el horno, pulveriza con agua para crear vapor y practica unos cortes a la masa, reduce la temperatura del horno a 200º C y hornea cada pan durante 30-35 minutos, pasados los primeros 20 minutos vuelve a pulverizar un poco más de agua.

Retira los panes del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. ¡A disfrutar!