Cardo

El cardo define a una familia de plantas (Compuestas o Asteráceas) que se caracterizan porque nacen de una roseta basal, tienen hojas, ramas e incluso flores espinosas. Las variedades más cultivadas son las de pequeño tamaño, con pocas espinas y pencas anchas, estas pencas son la finalidad del cultivo del cardo (Cynara Cardunculus).

Entre las variedades de cardo más conocidas encontramos el Lleno Blanco, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Valencia, Espinoso de Niza o Blanco Marfil de Asti entre otros. Son plantas de clima templado, como la alcachofa, de la que se dice que es descendiente del cardo, el mediterráneo es una zona de cultivo abundante (también el norte de África), muy popular y apreciada en España, Francia e Italia.

La recolección del cardo se inicia en otoño, y en esta estación y en invierno es cuando podemos disfrutar de los cardos frescos, es cuando están en su mejor momento, de hecho, una de las recetas de Navidad más tradicionales se elaboran con esta hortaliza, son los Cardos con almendras. En estos días cercanos a las fiestas navideñas veremos cómo aumentan su precio…

El resto del año podemos encontrar los cardos congelados o en conserva, limpios y listos para cocinar o consumir, según su presentación. Si lo compramos fresco debemos comprobar que las pencas están firmes y las hojas frescas y verdes, podemos comprarlos hasta un par de semanas antes de consumirlos y conservarlos en el frigorífico, envueltos pero permitiéndole transpirar.

Hay que ser cuidadosos con su limpieza antes de cocinarlos, para lo que también hay que ser pacientes y dedicarles su tiempo, se retiran hojas, las partes más duras del tallo y las fibras o filamentos que recubren la penca de cardo, así nos quedamos con un crujiente o tierno (según el procedimiento de cocción) bocado que en sabor nos recuerda a la alcachofa, a pesar de su apariencia, resulta delicado al paladar. Un detalle, como en la mayoría de vegetales, es añadir zumo de limón cuando se pela o trocea para evitar que se oxide.

Los cardos se pueden cocer, hervir, freír… y se pueden servir rebozados, gratinados, en ensaladas, en guisos, en salsa, etc. Dado que contienen compuestos fenólicos astringentes y amargos, realizar la cocción de los cardos en leche o blanquearlos previamente con cambios de agua, ayuda a que esas características desaparezcan.

El cardo es una hortaliza con un contenido en agua elevado y con un aporte calórico muy reducido, tan sólo unas 20 kcal. por cada 100 gramos. Destaca en el campo nutricional por su contenido en hierro y calcio, pero como contrapartida, la fibra que contiene impide su total asimilación. Como bien sabemos, la cocción de los vegetales hace que pierdan parte de sus vitaminas, pero veamos los beneficios que puede aportar el cardo a la salud, pues entre otras cosas se le otorgan propiedades como la prevención de la hipercolesterolemia, del estreñimiento, de la diabetes, de la obesidad, es diurético gracias a su contenido en cinarina, ayudando a evitar la retención de líquidos entre otras cosas.

Otro componente de esta planta es la quimosina, y es de sus flores de donde se extrae el cuajo vegetal, se ponen en agua varias horas y ésta, una vez filtrada, se incorpora a la leche a una temperatura que no supere los 40º C y con el reposo empieza a actuar.