Albert Raurich nos sorprendió hace algo más de un año con un nuevo restaurante en Barcelona llamado Dos Palillos, después de estar once años trabajando en elBulli, empezando como stager y terminando como jefe de cocina, abre una cocina de tapas asiáticas tras un viaje a Nueva York con Ferrán Adrià, un empujoncito bastó para iniciar un proyecto que pronto se plasmó en un restaurante y bar de tapas que fusiona la gastronomía española y la asiática. Parte de su cocina y su filosofía la trasladó al auditorio de Lo Mejor de la Gastronomía.
Acompañado de Takeshi Somekawa, responsable de cocina, Albert Raurich nos cuenta que la idea de Dos Palillos es la de experimentar el tradicional tapeo español pero con la degustación de tapas o platos de la cocina asiática. Otro detalle relevante del local es la cocina a la vista, está montada de forma que una vez preparados los platos, son los propios cocineros los que los sirven en la barra.
En el vídeo podréis escuchar a Albert Raurich explicando cómo ha aprendido a elaborar cocina asiática, los viajes realizados, los libros… Takeshi Somekawa también aprendió con él, pues a pesar de ser japonés, en su país lo primero que aprendió a cocinar fue ‘paella’.
La demostración culinaria de Albert Raurich en Lo Mejor de la Gastronomía, empieza con la explicación del Sunomono, cuya traducción sería ‘cosas en vinagre’, pero traducido generalmente como un tipo de ensalada japonesa que incorpora hortalizas, algas, sardinillas, bonito, moluscos… en salazón o en vinagre.
Nos explica cuál es la base de la vinagreta para el primer sunomono que van a elaborar, y es el dashi, como sabemos, un caldo de bonito seco (katsuobushi) muy utilizado en multitud de sabrosas sopas. La forma de elaborar las verduras tiene como finalidad conservar una textura casi crujiente, tersa a la vez que blanda, para ello las cortan muy finas y las cubren de sal, bueno, sencillamente las salan y dejan reposar para que desprendan buena parte del agua de vegetación.
Después pasa unos vegetales por un poco de dashi frío mezclado con azúcar y vinagre, otros vegetales los escalda en el primer dashi elaborado, e incorpora también unos rabanitos que los cuece en exceso para proporcionar al plato un elemento con una textura muy blanda. La vinagreta, como ya hemos comentado, la elabora con dashi, vinagre de arroz, azúcar y sal. Potencia el sabor del plato macerando las verduras con caldo de dashi deshidratado, por separado, para que cada una conserve su propio sabor.
En la galería de imágenes podréis ver los dos platos de sunomono que presentó Albert Raurich en Lo Mejor de la Gastronomía, el primero más tradicional y el segundo incorporando yuzu, proporcionando a esta ensalada japonesa un sabor cítrico que debe resultar delicioso.
