La nariz electrónica para los alimentos aromáticos es una nueva herramienta desarrollada por la UJI (Universidad Jaume I de Castellón), capaz de determinar qué alimentos poseen mayor aroma. Como sabemos, el aroma es una característica muy valorada en los alimentos, el olor que desprenden estimula el sistema sensorial olfativo, siendo este el objeto de percepción del olfato. Determinados componentes químicos que se disuelven en el aire son percibidos por el olfato y pueden provocar rechazo, indiferencia o atracción dependiendo de la composición de estos componentes.
La nueva nariz electrónica de los alimentos aromáticos es otro método analítico que se basa en la medición de la concentración de los componentes químicos presentes en los aromas, se trata de una herramienta olfatométrica que resultará útil a la industria agroalimentaria para intentar mejorar la calidad de los alimentos. En este caso, el nuevo sensor se acompaña de una nueva metodología de tipo estadístico que permite realizar comparativas aromáticas de un mismo producto pero de diferentes muestras, de este modo se seleccionan aquellos alimentos con mayores cualidades organolépticas olfativas, sean tomates, uvas, melones, etc.
Cuando compramos tomates, además de comprobar que presenten buen aspecto y un color rojo vivo, acostumbramos a acercarlos a la nariz para comprobar si desprenden su característico aroma, cuando es así, los tomates se compran. Pero otros tomates, a pesar de ofrecer unas características visuales atractivas, no desprenden ningún tipo de aroma, se podría incluso decir que parecen tomates de plástico, ese tipo de diferencias se pueden encontrar perfectamente entre los alimentos industriales y los alimentos ecológicos.
La nueva nariz de los aromas es capaz de reconocer y comparar olores de forma conjunta (composición química) o individual y, al igual que el sistema olfativo humano, el aroma resultante es almacenado en una base de datos para posteriores comparativas analíticas. Día a día se desarrollan nuevos sensores que permiten destacar aquellas cualidades organolépticas que logran captar la atención de los consumidores. Recordemos por ejemplo la lengua electrónica del sabor dulce, la lengua electrónica para el jamón, la nariz electrónica del vino, etc.
La nariz electrónica resume los análisis habituales que se realizaban hasta el momento, hasta la fecha se utiliza una técnica sensorial basada en asesores humanos que realizan mediciones de determinados olores a través de la olfatometría, prueba que aunque proporciona una valiosa información tiene un uso limitado, no se podría estar continuamente oliendo tomates, al final podría producirse una equivocada apreciación. Por otro lado, se hacen análisis para conocer la concentración de cada compuesto químico que interviene en el aroma mediante un espectrómetro de masas, ambas pruebas se conjugan ofreciendo los resultados, pero según los expertos de la UJI, estos son resultados muy abstractos y se pierde parte de la valoración global. La nueva herramienta logra unir las características de los dos modelos que se utilizan en uno solo, eliminando los problemas del sistema tradicional.
El software de mejora es capaz de almacenar todas las variables y seleccionar aquellas combinaciones más valoradas que lograrán captar la atención del consumidor. En principio, la nueva herramienta podría comenzar a utilizarse en la mejora de las variedades de tomates, seleccionando los ejemplares de mayor calidad de los que se podrían recoger sus semillas para ser comercializadas como un producto diferenciado del que se obtendrán tomates con una mayor expresión aromática. Sin embargo, sería interesante incluir un tercer análisis, las cualidades del sabor y textura, sería una conjugación mucho más efectiva a la hora de valorar un alimento. A través de la página oficial de la Universidad Jaume I puedes conocer más detalles sobre la investigación.
Foto | Manjith Kainickara
