Como bien sabemos, el tomate es el fruto de una planta de la familia de las Solanáceas, y aunque científicamente es una fruta, generalmente es tratada en la cocina como una hortaliza, el tomate forma parte de ensaladas, salsas, sopas, guisos… una de las principales características buscadas en esta fruta es que no sean tomates verdes, sino que estén maduros para su consumo, con un color que va del amarillento al rojo (dependiendo de la variedad), es en este estado cuando mayor proporción de azúcares contiene y por lo tanto, su sabor es más dulce, equilibrado con la acidez que también contiene, más aromático y con un sabor más completo. Claro está, siempre que el tomate haya madurado en la planta, y no con gases que provocan el cambio de color.
Aunque hay algunas regiones europeas y sobre todo de América Latina, que prefieren los tomates verdes (no hablamos del tomatillo Physalis ixocarpa), pues al ser menos dulces ofrecen unas características más similares a las hortalizas, ingredientes a los que suele acompañar.
En casa somos muy aficionados a comer tomates y hay gustos para todo, unos preferimos los tomates bien maduros, aromáticos y lo más dulces posibles, y otros los tomates más enteros, más resistentes al mordisco, y si es posible que aún conserven partes faltas de ese color rojo que proporciona el licopeno. Pero tanto a unos como a otros, nos gustan los tomates verdes en algunas preparaciones, como una tan sencilla que os mostramos recientemente, los Tomates asados con queso de cabra.
Pero hay muchas otras recetas que podemos elaborar con los tomates verdes, sin duda la más famosa receta es la de Tomates verdes fritos, difundida a través de la película basada en la novela homónima de Fannie Flagg, rodajas de tomates verdes rebozadas y después fritas en abundante aceite.
Ahora que habrá tomates tardíos y que deben recolectarse antes de que vengan los días más fríos, es posible que os resulte fácil encontrar tomates verdes en vuestra frutería y si no lo habéis hecho antes, probar nuevas elaboraciones con esta fruta. Pero hablemos sobre un alcaloide contenido en los tomates sin madurar, la solanina. Este componente es utilizado por las plantas de la familia de las solanáceas como defensa natural propia contra agentes externos, una intoxicación en humanos puede provocar problemas gastrointestinales y neurológicos entre otras cosas.
La solanina se puede encontrar en las hojas de las plantas de esta familia, en los frutos y en los tubérculos (por ejemplo las patatas). Los tomates maduros apenas contienen solanina, pero en los tomates verdes este alcaloide tiene mayor presencia, por lo que no conviene comerlos crudos. La cocción, sobre todo la fritura, desnaturalizan la solanina.
Como comentábamos, las hojas del tomate también contienen este alcaloide, pero son habitualmente utilizadas por los cocineros en la elaboración de salsas de tomate u otras elaboraciones porque intensifican el sabor y el aroma a fresco de esta fruta.
Algunas investigaciones han concluido que el alcaloide no es absorbido por nuestro aparato digestivo, se une a las moléculas de colesterol y ninguna de las dos se absorben (por lo tanto tampoco se asimilaría el colesterol), pero se están realizando además otros estudios que parecen anunciar que este alcaloide puede ser capaz de inhibir el crecimiento de células cancerígenas, podéis verlo aquí (inglés). Nos interesa mucho, así que estaremos atentos a nuevos resultados.
