Milhojas de atún y salmón con gelatinas

La descripción completa del plato es Milhojas de atún y salmón con gelatinas de caldo de pescado-moscatel y verduras, sardinas marinadas con huevas de trucha y salsa de algas marinas, o como le llama su autor, Iglú Omega-3. El creador de este plato es Sergio Valverde, cocinero del Restaurante Pa i Tomaca de Turis (Valencia), que nos ha facilitado la receta para compartirla con todos los lectores a través de la sección Recetas de los Chefs.

Este Milhojas de atún podríamos definirlo como un plato paisajístico, y el nombre que le ha dado su autor es parte de ello, además de hacer referencia al especial aporte en ácidos grasos Omega-3 que proporciona.

Podemos degustar este plato en su restaurante, pero también podemos sorprender a nuestros comensales preparándoles este Milhojas de atún y salmón con gelatinas, seguro que les encantará.

Ingredientes (9 comensales)

• 5 sardinas marinadas (10 lomos en total)
• agua de mar
• 225 gramos de atún rojo
• 225 gramos de salmón fresco
• 315 ml. de caldo de verduras
• 1 chirivía
• 1 zanahoria
• 1 repollo
• 1 apio
• 1/5 gramos de guisantes
• 150 ml. de vino moscatel de Turis
• sal Maldon
• 45 gramos de huevas de trucha
• 20 gramos de algas marinas
• colorante azul y verde
• germinados
• gelatina vegetal en polvo.

Elaboración

Sardinas marinadas

Se filetean las sardinas, con las cabezas y las espinas hacemos el caldo junto al moscatel. Los filetes de sardinas los metemos 30 minutos en agua fría para que se desangren, luego se escurren y se ponen a marinar 12 horas con vinagre y agua del mar. Cuando tengamos los lomitos blancos se escurre y se reserva en aceite de oliva.

Gelatinas de caldos de pescado-moscatel y verduras

Cogemos las sobras de las sardinas, el moscatel y hacemos un caldo de pescado clarificado y con el colorante azul le damos dos toques de color. Mezclamos con la gelatina en polvo y rellenamos los moldes a la mitad, dejar enfriar.

Cogemos las verduras y hacemos un caldo, una vez cocidas, cortar las verduras en dados para el relleno de los bloques. El caldo lo mezclamos con la gelatina en polvo, rellenamos el espacio libre de los moldes y dejamos cuajar la gelatina.

Milhojas de atún y salmón

Cogemos los filetes de atún y salmón y los ponemos uno encima del otro. Cortamos dos bloques iguales de ancho y largo. Los hacemos a la plancha al punto deseado por las cuatro partes de los bloques, quedándose un centro bonito.

Vinagreta de algas marinas y huevas de trucha

Trituramos las algas con perejil, aceite y vinagre para hacer una vinagreta.

Emplatado

Hacemos la pared iglú con las gelatinas de caldo de pescado-moscatel y verduras. Ponemos dentro de él el milhojas de atún y salmón con la sardina marinada rellena de huevas de trucha y la salsa alrededor de algas marinas. Decoramos con germinados y sal Maldon.

Sergio Valverde
Restaurante Pa i tomaca