Siendo conscientes de lo importante que es el arroz en la alimentación, si lo que realmente queremos es que sea nutritivo, deberíamos escoger sin pensarlo el arroz integral (ecológico mucho mejor), con muchas más propiedades nutricionales que el arroz pulido, como sucede con la mayoría de los cereales.
El arroz integral, igual que otros cereales integrales, perdió cota de mercado por ser menos fino al paladar, más lento en su tratamiento culinario y quizá, para algunos, menos atractivo a la vista. Pero el interés por la dieta saludable está haciendo que de nuevo se le dé la importancia que merece, aunque todavía es necesario aumentar el consumo de arroz integral entre la población.
La diferencia entre el arroz integral y el arroz blanco no se aprecia en los carbohidratos o en las proteínas, sino en otros nutrientes que se encuentran en la capa de aleurona, el germen y el salvado. El arroz blanco o pulido, como ya hemos comentado en otros posts en los que hemos hablado de los distintos tipos de arroz, se muele y se refina, perdiendo en estos procesos el salvado, parte del germen y la capa de aleurona, con ello se pierden vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos esenciales.
Para verlo más claro, nada mejor que ver las cifras en las tablas de la composición nutricional del arroz integral y del arroz pulido que nos proporciona la web SEH-LELHA basándose en el programa DIAL (clicando sobre la imagen, la veréis más grande).
A simple vista, el arroz integral destaca por ser un grano algo más grande que su misma variedad pulida (se grano redondo, grano largo…), y de color moreno, esta tonalidad se la da el salvado, característico por ser una porción del alimento rica en fibra, que contiene además vitamina y minerales, y tiene un efecto saciante. El arroz integral es mucho más sabroso que el arroz blanco, puede recordar a los frutos secos y ser algo dulzón, y en cuanto a la textura, es más recia, algo a lo que quizá cuesta acostumbrar a los paladares actuales, tan acostumbrados a los refinados.
El arroz integral es más delicado para conservarlo, al conservar el salvado y el aceite que este contiene, es más fácil que se ponga rancio, por lo que conviene conservarlo en el frigorífico y no demasiado tiempo. Y como comentábamos al inicio, este arroz puede necesitar el doble o el triple de tiempo de cocción, pero es fácil remediarlo, bastará con ponerlo en remojo como hacemos con las legumbres.
