Milhojas de chocolate blanco a la vainilla con mousse de dos chocolates y bizcocho de naranja

Hoy tenemos un postre para amantes del chocolate, Milhojas de chocolate blanco a la vainilla con mousse de dos chocolates y bizcocho de naranja, es una creación de Antonio Romero Sangüesa, un joven cocinero que actualmente está realizando un stage en elBulli y que ya conocíamos en Gastronomía & Cía desde que se alzó con el galardón del VII Concurso Gastronómico Interatún.

El Milhojas de chocolate nos hará quedar como auténticos reposteros ante nuestros comensales, pero sobre todo nos hará disfrutar de un rico postre con sabores equilibrados y texturas muy bien complementadas.

Ingredientes

Bizcocho

• 3 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 100 gramos de harina
• 1 c/s de piel rallada de naranja
• 1 c/s de Cointreau
• 1 c/s de zumo de naranja.

Mousse de chocolate negro y con leche

• 300 gramos de leche
• 250 gramos de cobertura negra
• 250 gramos de cobertura negra y blanca
• 700 gramos de nata montada
• 5 hojas de gelatina.

Coulis de frutos rojos

• 50 gramos de arándanos
• 50 gramos de frambuesas
• 50 gramos de moras
• 150 gramos de azúcar moscobado
• 10 alquequenjes.

Láminas de chocolate a la vainilla

• 300 gramos de cobertura blanca
• 1 vaina de vainilla.

Jalea de naranja

• 80 gramos de azúcar moscobado
• ½ vaina de vainilla
• 200 gramos zumo de naranja.

Campana de isomalt

• 50 gramos de azúcar isomalt
• 20 gramos de pistachos picados.

Elaboración

Mousse de chocolate negro y con leche

Poner a hervir la leche, verter la mitad sobre la cobertura negra y la otra mitad sobre la cobertura negra y blanca y mezclar. Diluir 2’5 hojas de gelatina previamente hidratadas en cada mousse, mezclar con la nata montada y reservar en frío.

Láminas de chocolate blanco

Fundir el chocolate con las semillas de vainilla y atemperarlo. Extender el chocolate sobre una hoja de guitarra alisada sobre una superficie lisa. Antes de que esté totalmente duro, cortar rectángulos con la ayuda de una regla de 2’5 cm x 9 cm. Colocar papel antigraso encima y una placa pesada para obtener plaquitas rectas. Reservar en frío.

Para el bizcocho

Batir en Thermomix los huevos y el azúcar, mezclar con unas varillas con la harina tamizada y la ralladura de naranja. Verter sobre moldes cuadrados y hornear a 200-220º C durante 4-5 minutos. Cortar el bizcocho del mismo tamaño que las láminas de chocolate y emborracharlo con Cointreau y zumo de naranja.

Para el coulis de frutos rojos

Poner a cocer los frutos rojos con el azúcar, triturar y colar.

Para la jalea de naranja

Poner a reducir el zumo de naranja con un poco de azúcar moscobado y vainilla. Retirar del fuego cuando tenga la textura de caramelo de hebra floja y reservar.

Para la campana de isomalt

Fundir el isomalt en un cazo y dar un hervor, verter sobre aros redondos sobre un silpat hasta la mitad, levantar el aro para dar forma a la campana, controlando la temperatura e ir añadiendo los pistachos picados. Cortar las campanitas con un cuchillo caliente y reservar en lugar fresco y seco.

Emplatado

Montar los milhojas colocando en la base el bizcocho y encima una lámina de chocolate blanco pegada con un poco de mousse de chocolate. Con una manga pastelera, rellenar con mousse de chocolate negro y blanco, colocar una lámina de chocolate blanco y rellenar con una capa de mousse de chocolate negro. Terminar con una lámina de chocolate blanco.

Colocar el milhojas en el plato, alrededor decorar con la jalea de naranja, unas frambuesas cortadas por la mitad y un arándano. Formar una lágrima con el coulis y en la punta colocar un alquequenje. Sobre el milhojas y sobre la campana de isomalt colocar un punto de mousse de chocolate. Espolvorear con brunoise de corteza de naranja.

Antonio Romero Sangüesa