Aunque en el mercado tenemos puerros todo el año, su mejor temporada abarca las estaciones de otoño e invierno. Ingrediente imprescindible en sopas, caldos y cremas, siendo quizá las más populares la Porrusalda y la Vichyssoise. Los puerros (Allium ampeloprasum var. porrum), porros o ajoporros, son tan cultivados como sus parientes la cebolla y el ajo, de la familia de las aliáceas. Se desconoce su origen, pero se sabe que ya se consumía alrededor del año 4.000 a.C en la zona Mediterránea.
El puerro es una planta bienal que se cultiva en climas templados, pero que tolera muy bien el frío invierno. Hay diversas variedades que se diferencian por su grosor, su longitud, su sabor… Los que se cultivan en verano ofrecen un tamaño menor, son menos tiernos en su interior pero de sabor más suave. De esta hortaliza se utiliza el bulbo blanco y alargado (más estilizado que la cebolleta) y las hojas verdes, éstas últimas sólo son incluidas en los caldos u otras elaboraciones para dar sabor.
Los puerros ofrecen un sabor similar a las cebollas, igualmente dulzón pero más suave, más delicado. Hablar de su uso en la cocina es mencionar todo tipo de elaboraciones, pues es un ingrediente muy apreciado, como ya os hemos comentado, para hacer caldos, sofritos e incluso para comer crudo en ensalada (la parte blanca siempre que sea tierna). Sus características han hecho que tome ventaja a las cebollas en algunos planos, pues es muy habitual preparar los puerros como guarnición de platos de carne o pescado, pudiendo hacerlos en papillote, asados a la parrilla (o a la brasa como los calçots), fritos, en conserva o en forma de salsa, una salsa de puerros es suave y ligera, y acompaña muy bien a muchos platos.
Pero también son un entrante, como plato de verduras, que resulta delicioso, como ejemplo os mostraremos unos puerros gratinados. Una juliana de puerros que se fría en la sartén, nos proporcionará unas crujientes y dulces tiras que darán volumen y decorarán con gusto los platos.
No sólo por sus cualidades organolépticas se aprecian los puerros, en el plano nutricional es muy valorado, y también por sus propiedades medicinales. El puerro es bajo en calorías, su mayor componente es el agua, 100 gramos de puerros aportan menos de 40 kcal. por eso están indicados en dietas de adelgazamiento si se cocina de forma que no eleve su valor energético.
Como las otras especies Allium, el puerro es diurético, facilita el proceso de la digestión y es laxante. Entre otras cosas, su aceite esencial beneficia a las vías respiratorias, resultando un buen expectorante. Es un vegetal que estimula el apetito y se le otorgan propiedades antioxidantes, que como sabemos, actúan contra los radicales libres. El puerro es rico en ácido fólico, también proporciona vitamina C y B6, y en cuanto a los minerales, destaca el potasio, el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio.
Cuando compramos puerros, debemos elegir los que muestran el tallo bien blanco, firme y fresco, con las hojas verdes y también frescas, sin sequedad, y no es necesario coger las piezas más grandes. Es muy importante lavarlos bien para retirar toda la tierra que pueden tener en su interior, para ello hay que separar sus hojas y sumergirlos en agua o pasarlos bajo el chorro de agua fría. Para conservar los puerros frescos, es conveniente guardarlos en el frigorífico.
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