Salmón marinado con caviar de soja

Hoy queremos presentaros un aperitivo especial, el Salmón marinado con caviar de soja. En este bocado mezclamos sabores que ya conocemos que son un éxito, pero combinamos texturas para sorprender al paladar gracias los productos del MiniKit Sferificación, que como sabemos, son fruto de la cocina de elBulli, de Ferrán Adrià y de Albert Adrià.

Este kit nos permite hacer la esferificación inversa, sobre este tema hablaremos detenidamente en otro post, hoy os mostramos cómo hacer la receta de Salmón marinado con caviar de soja. Bueno, ya os hemos explicado anteriormente cómo hacer salmón marinado básico, que para esta receta habrá que hacerlo con anterioridad y por supuesto, podréis disfrutarlo y servirlo en multitud de platos.

Para llevar a cabo la técnica de las esferificaciones que hoy os mostramos, son indispensables tres productos que también se pueden adquirir por separado en distintos comercios especializados, son el Algin (alginato), el Gluco (gluconolactato cálcico) y la Xantana. Además de la marca creada por Ferrán Adrià hay otras, pero nosotros no las hemos probado, no obstante, imaginamos que serán igual de eficaces.

Ingredientes

• Salmón marinado
• cilantro fresco.

Para la esferificación

• 100 ml. de agua
• 75 ml. de salsa de soja dulce
• 5 gramos de aceite de jengibre
• 15 gramos de aceite de oliva
• 1 dosis de Xantana
• 10 dosis de Gluco.

Para el baño de Algin

• 500 ml. de agua
• 4 dosis de Algin.

Elaboración

Como os indicábamos en la introducción, el salmón marinado hay que tenerlo preparado con anterioridad, ahora nos basamos en la elaboración de las esferificaciones.

Prepara el baño de Algin, mezcla en un recipiente (que no sea de plástico) el agua y el alginato, hazlo con la batidora eléctrica para que se mezcle y se disuelva bien, cubre con film transparente y reserva en el frigorífico un mínimo de dos horas.

En otro recipiente haz la mezcla de salsa de soja, introduce el agua, la salsa de soja (utilizamos la dulce que es más suave), el aceite de jengibre, el aceite de oliva y el Gluco, mezcla con la batidora y añade la Xantana, mezcla otra vez y cubre el recipiente con film transparente. Reserva también dos horas en el frigorífico.

Cuando te dispongas a elaborar las esferificaciones, prepara los dos recipientes y otro más con agua para aclararlas. Como os mostramos en la galería de fotos, el caviar de soja se realiza con una jeringa grande, la que viene en el Minikit Sferificación. Con ella se recoge la mezcla de salsa de soja y se van dejando caer gotas en el baño de Algin, procurando que no se toquen entre ellas para que no se queden pegadas.

Se dejan formar durante tres minutos, creándose así una textura gelatinosa en el exterior y conservando el interior líquido, después se recogen con la cuchara perforada y se pasan al agua para aclararlas, un par de minutos en agua y se vuelven a recoger con la cuchara. Se pueden secar con papel de cocina absorbente (posando la cuchara perforada sobre ella) y servir, o reservarlas en un recipiente con salsa de soja rebajada con agua hasta terminar de hacer el caviar de soja.

También hemos hecho un Ravioli de soja relleno de salmón, el procedimiento es el mismo, pero utilizamos la cuchara medidora grande (15 ml.), la llenamos con la mezcla de soja, introducimos en ella un dadito de salmón e introducimos cuidadosamente en el baño de Algin. Se deja dos o tres minutos para que se forme, se recoge con la cuchara perforada, se aclara en agua y se escurre bien.

Se puede servir también en una cuchara de degustación o en un plato con varios ravioli y por ejemplo, un poco de ensalada de lechugas variadas, de vegetales cocinados al vapor…

Emplatado

Servimos el Salmón marinado con caviar de soja en una cuchara de degustación, decoramos con unas hojas de cilantro y si lo deseas, con un poco de piel rallada de lima. ¡Y a disfrutar!