Maíz dulce

Desde hace mucho tiempo el maíz dulce es un ingrediente que no falta en nuestra despensa, forma parte sobre todo de las ensaladas, nos encanta su sabor, su textura y el contraste que proporciona en el plato. Generalmente compramos el maíz dulce en lata, hay distintas marcas y grandes diferencias entre ellas en cuanto a calidad, salta a la vista no sólo por su sabor, también por la presentación de los granos.

También hemos probado el maíz dulce congelado, la pega que le encontramos es que al tener que descongelarlo previamente, no está tan a mano como la lata en un momento dado. Pero cabe destacar que es menos dulce el maíz congelado que en conserva, por lo que tal vez gustará más a quienes disfruten del maíz dulce con menos contenido en azúcar, aunque dicho sea de paso, esto también depende de la variedad.

Otra opción es comprar el maíz dulce o maíz tierno en su mazorca, generalmente envasado al vacío para una mayor conservación, tanto fresco como cocido. Este es el que utilizamos para hacer a la parrilla o a la plancha con mantequilla, sal y, en ocasiones, con especias picantes. Pero también se podría desgranar la mazorca y disponer de los granos de maíz tierno para la elaboración de recetas culinarias.

El maíz dulce se obtiene de una variedad de maíz que se consume como hortaliza. Es de maduración más temprana que las variedades de maíz que se utilizan para la alimentación animal, se cosecha cuando está inmaduro siendo mazorcas más pequeñas y con un mayor contenido en azúcar. Este mismo maíz, una vez seco, es con el que se elabora la harina de maíz, el maíz frito o quicos y las palomitas de maíz.

El maíz dulce listo para comer es previamente cocido, al vapor o hervido, pero igualmente puede pasarse después por otro método de cocción, en guisos si el maíz se quiere añadir por ejemplo a un plato de legumbres, en frituras como en el arroz tres delicias, o a la parrilla en el caso de las mazorcas de maíz dulce mencionadas anteriormente.

Hay una creencia generalizada de que el maíz dulce es un alimento muy calórico, por ello muchas personas prescinden de él en su dieta. Es cierto que hay productores de maíz dulce que añaden azúcares haciendo de su producto un alimento más energético, por eso es recomendable observar el etiquetado de los productos y escoger el que sea más natural, es decir, el maíz dulce sin azúcares añadidos.

Como sabemos, el sabor dulce del maíz viene dado por los carbohidratos, y el maíz tiene tres tipos diferentes, cada uno de ellos aporta distintas cualidades: dulzura, cremosidad y sequedad, dada por los azúcares, los polisacáridos hidrosolubles y el almidón respectivamente. Dependiendo de los niveles o proporciones de cada tipo glúcido, el maíz será más o menos dulce, más o menos cremoso, etc. A todo esto hay que recordar que el maíz fresco que no se conserva en condiciones y se almacena más tiempo del adecuado, parte de los azúcares se van convirtiendo en almidón, perdiendo así dulzura y sabor.

Son los carbohidratos o glúcidos los que pueden limitar el consumo de maíz dulce en algunas personas, por ejemplo en quienes padecen diabetes o quienes realizan una dieta de adelgazamiento. Quienes pueden disfrutar de una dieta normal y equilibrada, no tienen por qué prescindir de este rico alimento, cuyo aporte calórico puede rondar las 80 kcal. por cada 100 gramos (cabe recordar comprobar que no tenga azúcares añadidos). Destacan también otros factores de sus valores nutricionales, como la fibra, los minerales (hierro, magnesio, potasio…) y las vitaminas (pro-vitamina A, vitamina C y folatos).

Son los pigmentos carotenoides los que proporcionan el tono amarillo al maíz, del que no goza el maíz blanco en el mismo grado, muy apreciados por sus propiedades antioxidantes, concretamente de la zeaxantina, carotenoide que se encuentra en la retina del ojo, por eso se considera que este alimento beneficia la salud ocular.

El maíz dulce es un buen alimento, y mucho más podemos hablar sobre él, sus propiedades y sus posibilidades culinarias, así que entraremos en ello, a la vez que esperamos vuestras sugerencias. ¿Está el maíz dulce incluido en tu dieta?

Foto | Umeboshi Panda