La Cocina de Álex Múgica fue nuestra primera experiencia gastronómica en torno a una mesa, en nuestra visita a Pamplona. El restaurante que hace dos meses empezó a gestionar el chef navarro Álex Múgica, propietario del Hotel-Restaurante Basa Kabi de Leitza (Navarra), consultor en restauración y miembro y director de distintas asociaciones de cocineros y restauradores, se encuentra en el emblemático Gran Hotel La Perla, es el conocido Restaurante Hostal del Rey Noble.
Acudimos a conocer la cocina de Álex Múgica en compañía de amigos blogueros asistentes también a Navarra Gourmet, Miguel Vila, Jorge Guitián, Soledad Felloza, Manuel Gago y Roberto González, y la verdad es que fue una velada muy agradable por partida doble.
Entramos al restaurante encontrándonos en un ambiente de corte clásico, distinguido pero muy cálido, y para mayor satisfacción fuimos recibidos por el propio chef. Eran días de mucho movimiento por Pamplona, los restaurantes de alta cocina habían preparado menús degustación con motivo del congreso internacional que se estaba celebrando, para agasajar a los pamplonicas y a los foráneos que acudimos a disfrutar del evento y de la gastronomía.
Como resumen anticipado, decir que la forma en que descubrimos la cocina navarra fue ideal para querer conocer más. Pero seguro que lo que queréis saber es lo que se puede degustar en La Cocina de Álex Múgica, así que es lo que os vamos a contar a continuación.
Mientras esperábamos a uno de los compañeros de mesa, nos sirvieron un aperitivo, unos Rollitos crujientes de chistorra y queso que por su naturaleza estaban deliciosos, y para los primeros platos nos ofrecieron un vino blanco D.O. Navarra, un Albret Chardonnay. Enseguida empezaron a aparecer los seis entrantes a degustar, en servicios de dos en dos, platos fríos y templados que se presentaban como una excelente opción dada la época en que nos encontramos.
Empezamos con un Tataki de bonito con ensaladilla, servido sobre una fina y crujiente rebanada de pan y acompañado de unos brotes verdes, refrescante y sabroso, buen comienzo que continuó con unos Espárragos naturales con sal negra, aceite virgen y mayonesa de anchoas. En conjunto era un plato suave, la mayonesa aportaba el punto justo de sal que acompañaba muy bien al sabor ahumado de la sal negra de Hawai, y bueno, sobre los espárragos qué decir con el producto que tienen en Navarra.
Continuamos con unas Puerros braseados con queso y delicias de pato, en la sencillez está el gusto, el queso de cabra ya tiene en nuestro campo mucho territorio ganado, a lo que se sumó una cocción de los puerros justa para que en el paladar se fusionara su ternura y su tersura, el dulzor quedaba equilibrado con las delicias de pato que también se fundían en el paladar.
Con este coqueto bocado nos sirvieron la Brandada de merluza con huevo de codorniz escalfado, guisantes y jamón, como podéis ver en la galería de imágenes, este plato nos lo presentaron en una cáscara de huevo ‘descoronada’ y a su vez, una huevera hacía la función de plato. La cremosidad de este plato salta a la vista, los tropezones de la brandada de bacalao resultaban muy agradables, haciéndonos descubrir sus sabores en cada bocado. A pesar de ser una buena elaboración con una presentación muy original, sustituiríamos el recipiente de servicio.
Para finalizar los entrantes degustamos una Patata con ajoarriero y pil-pil de perretxicos que aunque un pelín falto de jugosidad nos encantó, el pil-pil le hacía el juego perfecto, y la presentación es estupenda. El guiño a la alta cocina tradicional y a Paul Bocuse en especial, fue la Sopa de verduras con trufas y foie, muy ligera, con el crujiente hojaldre cubriendo la pequeña sopera que al romper con la cuchara se mezcla con el consomé.
Impresionante fue el Lomito de esturión al horno con borraja en tempura y romescu, la carne de este pescado es una exquisitez, jugosa y sabrosa, con un gran acercamiento a la carne, como el que se consigue con algunas elaboraciones de atún. Aunque la tempura estaba también estupenda, el pescado fue arrebatador.
También nos agradó mucho la Hamburguesa de pato con salsa de piquillos y de mostaza, de nuevo acompañada con una fina loncha de pan crujiente para combinar texturas. La hamburguesa nos gustó por su sabor y su adecuado punto de cocción, poco hecha, aún teñía el plato. Por cierto, con éstos últimos platos pasamos al vino tinto con un Albret Crianza, un coupage de Tempranillo 60%, Cabernet Sauvignon 20% y Merlot 20% con carácter, persistente en boca, un buen maridaje.
Llegamos a los postres, tres postres. Empezamos con una Leche frita de espinacas y frutos secos con toffe de chocolate y almendra, muy bueno y de nuevo una sorpresa para el paladar, no tardaremos en hacer nuestra versión. También degustamos unas Ciruelas al Armagnac con cuajada y sopa cana que en principio nos recordó al pan de higos con un acompañamiento cremoso, esta sopa cana la tenemos que volver a probar. Y ahora sí, para finalizar, las Cerezas de Milagro salteadas con helado de azafrán y crujiente de remolacha, refrescante punto y final.
Cafés, petit fours y muy buen sabor de boca. Tanta novedad en un solo día quizá nos hizo prestar menos atención al entorno del restaurante, pero eso siempre es una buena excusa para volver a disfrutar de la cocina navarra, y de manos de Álex Múgica, amalgamando tradición y vanguardia.
