Mauro Colagreco del Restaurant Mirazur de Menton (Francia) era el primer ponente de la tarde del lunes en el Congreso Internacional Navarra Gourmet, pero un problema familiar impidió su asistencia, aún así, pudimos conocer la cocina vegetal de este chef italo-argentino galardonado con una estrella Michelin, gracias a la ponencia que realizó su segundo, Denny Imbroisi.
La cocina de Mauro Colagreco es una cocina moderna, ligera, en la que reinan las verduras, las flores y las hierbas que en su mayoría son cultivadas en su huerto. Mauro Colagreco es uno de los ecochefs o agrochefs, del que también nos cuentan que no cocina carnes rojas pero sí un rico pichón.
Denny nos mostró la elaboración de distintos platos de verduras en honor a la temática del evento y en armonía con la filosofía culinaria del restaurante Mirazur. Su ponencia titulada ‘Vegetación’ comenzó con unos Espárragos trigueros, salsa de yogur de cítricos de Menton y álsine.
Prepara la salsa de yogur cítrico aderezando el lácteo con zumo de limón, ralladura de limón y sal. Pelar a lo vivo un pomelo y tomar de él unas supremas, por un lado escalda unos espárragos trigueros, y por otro lado corta con una mandolina unas finas láminas de espárrago rojo, del que nos comenta que ofrece el mismo sabor que el espárrago verde.
Este plato también se adereza con una juliana de la piel del pomelo, manzana verde, álsine (una hierba silvestre fácilmente sustituible por canónigos), flores de capuchino y una vinagreta de limón y miel. Un plato fresco y cargado de sabores en armonía.
Denny continuó con un Espárrago blanco, mousseline de avellanas, ajenjo y fresas del bosque. El espárrago lo cocina con mantequilla en una sartén hasta que está bien dorado, mientras tanto elabora la mousseline de avellanas cocinándolas en leche después de triturarlas, a continuación pasa por la licuadora para obtener una crema fina y espesa.
Con las fresas del bosque, además de la decoración elabora una especie de almíbar o jarabe denso y finalmente, aplica un gomasio con semillas de sésamo negro, avellana tostada y flor de sal, sobre el espárrago una vez cocinado y listo para emplatar. Como hierba aromática utiliza el ajenjo que proporciona un punto de amargor.
Para finalizar, pudimos ver la elaboración del ragú o Guiso de habitas, guisantes, calabacines trompeta y flor de capuchina. Estos vegetales producidos en su huerto, son rehogados en mantequilla. En el emplatado, empieza con un caldo vegetal como base, a continuación sirve las verduras glaseadas, primero la cebolla Grelot, después añade las habitas, los guisantes, el calabacín… añade unos caracoles y de nuevo una hierba aromática que culminará el plato.
Con este tipo de cocina no hay quien se resista a disfrutar de las verduras ¿cierto?
