Los piñones (Pinus pinea) son un tesoro nutricional en la cocina

El piñón es la semilla que se extrae de la piña del pino piñonero (Pinus pinea), árbol silvestre natural de la cuenca Mediterránea, muy extendido por toda la geografía española, de forma natural en las dos Mesetas, en Catalunya y en Andalucía, algunos rodales en el litoral levantino, en Mallorca y entre cultivos, y en algunos lugares por repoblación.

Gozamos de una de las variedades de piñón (Pinus pinea) de mejor calidad, tanto nutricional como organoléptica. Su origen, su recolección y preparación, y su calidad hacen de los piñones uno de los frutos secos más selectos, siendo exportado a países como Italia, Alemania, Suiza y Francia.

Pero hay más de 20 especies de pinos de piñas piñoneras, además de nuestro Pinus pinea, podemos ver el piñón chino (Pinus koraiensis), el piñón pakistaní (pinus gerardiana) o el piñón ruso (Pinus sibirica) entre otros.

Es una pena ver como los comercios han sido invadidos por los piñones chinos, destacan por su forma, son más cortos y redondos, faltos de sabor y aunque no lo veamos, también son menos nutritivos. Pero han conquistado buen parte del mercado por su precio, que se sitúa en la mitad del piñón nacional. Esta invasión del piñón chino ha hecho que el INIA desarrolle un mecanismo que diferencia el piñón europeo del chino a través de marcadores moleculares, se encuentre el piñón entero, con cáscara, pelado o procesado.

Nosotros nos negamos a consumir el piñón chino, no proporciona nada, es preferible sustituir este fruto seco por cualquier otro en caso de no disponer de los piñones nacionales. Nosotros tenemos la fortuna de recoger de vez en cuando nuestros propios piñones a los pies de la montaña de Montserrat, estos aún nos gustan más que los que compramos.

Hay muchas recetas tradicionales que cuentan con los piñones como ingrediente, tanto dulces, como los panellets, las cocas, los turrones, los bizcochos… como saladas, como las espinacas a la catalana, los guisos o asados de pollo con frutos secos, y una larga lista en la que se incluyen las salsas, como la salsa Pesto. También la cocina actual los incorpora en todo tipo de platos, recordamos que en elBulli, Ferrán Adrià utilizaba los piñones aún verdes, sin terminar de hacer, para uno de sus platos. ¿Y quién no ha probado los caramelos de piñones de El Caserío (Tafalla)?

Los piñones están muy ricos crudos, pero recién tostados son una delicia que sabe a bosque, se percibe la resina del pinar en el aroma y en el paladar. En cuanto a sus valores nutricionales, en primer lugar destacar que los piñones chinos tienen casi el doble de aceite que el procedente del pino piñonero, mencionar también que de los piñones se extrae su aceite también para uso culinario, aunque se le han dado otros usos al aceite de piñón.

Los piñones son ricos en ácidos grasos, en proteínas y en fibra, son muy calóricos, como todos los frutos secos, entre 500 y 600 calorías. por cada 100 gramos de fruto, además proporcionan minerales, sobre todo magnesio, hierro y potasio, y vitamina E y ácido fólico entre otras.

Sobre el piñón se podría decir que dada su sostenibilidad y su carácter ecológico, igual que la castaña merece una diferenciación de calidad, ¿qué opinas?