Un estudio realizado por investigadores de la URV (Universitat Rovira i Virgili) y la UB (Universitat de Barcelona), ha dado a conocer la relación existente entre las formas de cocción y los contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos. En el estudio se han analizado los distintos métodos de cocción y cómo influyen en los niveles de contaminantes, como puede ser en el arsénico, el plomo, el cadmio, o los policlorobifenilos o bifenilos policlorados (PCB) entre otros.
Los investigadores analizaron los datos resultantes de dos grupos de alimentos, uno formado por 22 muestras crudas, y otro formado por 46 muestras cocinadas de distintas maneras, al horno, a la plancha, fritos o hervidos. La conclusión obtenida es que, aquellas formas de cocción que eliminan o liberan las grasas reducen los contaminantes presentes en el alimento cocinado, ya que es en la grasa donde más se acumulan.
La industria deja su huella en los alimentos a través de todo tipo de productos químicos con el propósito de garantizar su desarrollo y evitar el ataque de plagas o enfermedades, pesticidas, fungicidas, abonos químicos…, a estos contaminantes deberemos añadir otros resultantes de las actividades humanas y también de nuestra manipulación.
Muchos de estos contaminantes pasan irremediablemente al ser humano a través de la cadena trófica, dependiendo de los valores presentes en los alimentos, pueden resultar inocuos o peligrosos. Un ejemplo lo tendríamos con el arsénico inorgánico, en pequeñas dosis se va acumulando en el organismo y podría provocar distintos problemas de salud. Recomendamos leer el post Alimentos con altos índices de arsénico.
Con respecto a los bifenilos policlorados, son compuestos organoclorados que se acumulan en el tejido adiposo de los alimentos, especialmente aquellos de origen marino. Una vez los ingerimos, estos compuestos pasan también a formar parte de nuestro tejido adiposo, se trata de compuestos de los que incluso se indica que en niveles no tóxicos, pueden resultar adversos.
El caso es que la investigación ha concluido que la mejor forma de prevención es retirar la mayor parte de grasa de los alimentos antes de proceder a cocinarlos como una medida para reducir significativamente la presencia de contaminantes en los alimentos. En lo que respecta a los métodos de cocción, los investigadores detectaron que las muestras cocinadas de pescado presentaban un mayor contenido de arsénico que las muestras de pescado crudo, y dentro de los tipos de elaboración, a la plancha presentaba mayores niveles de arsénico que si elaboráramos el mismo pescado frito.
De todos modos, las grasas son un elemento clave para el sabor de muchos alimentos y retirarla en algunos casos restaría cualidades organolépticas a la elaboración. Quizá la opción más aconsejable sería disfrutar de alimentos ecológicos, al menos el nivel de contaminantes sería más reducido, pero desgraciadamente no se puede evitar que otros contaminantes que están presentes en el medio ambiente terminen formando parte de nuestra alimentación.
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