Masa escaldada

La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos, antiguamente utilizada para conservar carnes guisadas. A principios de la Edad Media se cocinaba la carne lentamente dentro de una masa consistente que servía para protegerla de la contaminación microbiana durante los días de conservación. Esta masa se hacía más liviana si la carne iba a comerse recién hecha.

Actualmente la masa escaldada se elabora para encostrar pasteles de carne, patés o recetas tradicionales como el Solomillo Wellington o el Salmón Coulibiac, aunque es muy habitual sustituir la masa escaldada por hojaldre. También podemos utilizar esta masa para hacer empanadillas, y muchas cocas o empanadas tradicionales se hacen con esta masa.

La elaboración de esta masa, conocida en la cocina francesa como “pâte à pâté”, es similar a la de las masas cocidas con las que elaboramos los buñuelos y la pasta choux, pero son distintos ingredientes y diferentes proporciones de los que coinciden.

La masa escaldada se elabora con agua, harina y grasa, pudiendo ser manteca (preferiblemente), mantequilla o aceite y también se le puede añadir sal. La proporción de ingredientes suele ser de una parte de harina, media parte de agua y un 35% del peso de harina en grasa. La masa se elabora en un cazo, primero se calienta el agua con la grasa y cuando está a punto de hervir se añade la harina y se mezcla hasta obtener una masa uniforme y homogénea.

Después de dejarla reposar se puede extender con el rodillo de cocina y se le da la forma deseada según la receta que vayamos a hacer con ella, como ya hemos indicado, se pueden hacer pasteles de carne, de pescado, empanadas, empanadillas, cocas…

Después del horneado, quedará una masa crujiente, pero fácil de cortar y de comer. El aporte de grasa de esta masa garantiza que sea tierna, ya que debilita el desarrollo del gluten, además, proporciona impermeabilidad al agua, así los jugos del relleno no se perderán. En algunas recetas, con la masa escaldada es como cocinar en papillote, proporciona un resultado del asado delicioso.

Foto | Pengo-au

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

6 comentarios

  • dolorss - marzo 17, 2009 - 22:27
    #1

    No sabía de la existencia de esta masa, de hecho, conozco pocas,solo las básicas.
    Hoy sabemos una cosa más 😉
    Gracias

    Responder
  • karolina - marzo 18, 2009 - 10:06
    #2

    k interesante y que pinta tiene eso!! jooo oqu erico que hambre!!!!

    Responder
  • VelSid - marzo 22, 2009 - 17:17
    #3

    Esperamos que pronto la incorpores en una de tus suculentas recetas Dolorss, seguro que nos haces salivar otra vez 😉

    Karolina, nos alegra que te guste, también esperamos tu receta con esta masa escaldada 🙂

    Besos

    Responder
  • Gaby Herrera - julio 2, 2009 - 22:57
    #4

    estoy feliz de haberlo encontrado en la Web. me encanto esto de las empanbadas con la masa escaldada, pero no encontre en sí la receta de esta masa, me gustaría que me la compartan.
    Un fuerte abrazo desde Panamá
    Gaby 🙂

    Responder
  • VelSid - julio 5, 2009 - 20:19
    #5

    Hola Gaby, intentaremos publicar la receta de la masa esta semana, no dejes de visitarnos.

    Un abrazo

    Responder
  • karina - mayo 16, 2014 - 02:14
    #6

    Estoy estudiando y es el tipo d masas q me toca cocinar. Me encanta

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.