Bizcocho genovés

El Bizcocho genovés o Genovesa es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para distintas elaboraciones de tartas y pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera. El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o impulsor, sube por la aireación con huevo y azúcar, es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire en su interior.

Hay confusión al respecto de los huevos y el bizcocho genovés, también llamado Génoise, se dice que en la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos pasteleros, profesionales y aficionados, separan yemas y claras para batir con la mitad del azúcar cada parte del huevo, y después los vuelven a unir. Este es el modo de elaboración tradicional del Biscuit francés.

También hay una gran diferencia en las dos formas de elaboración del bizcocho genovés. Mirando dos buenos libros de nuestra biblioteca, 1080 Recetas de Cocina Simone Ortega y La Cocina Dulce de Paco Torreblanca.

El maestro pastelero nos explica la que parece ser la receta tradicional del bizcocho genovés, los huevos se montan enteros mientras se calientan al baño maría. El calor ayuda a que las burbujas de aire se expandan, entonces se añade el azúcar y después se incorpora la mantequilla líquida y la harina, con cuidado para conservar todo el aire obtenido después de batir los huevos.

La receta del bizcocho genovés de Simone Ortega es más sencilla, no hay baño maría, separa claras y yemas que después de montar vuelve a unir, añade la harina, un poco de ralladura de limón y finalmente la mantequilla derretida.

Otro tema diferencial del Génoise de los franceses es el uso de mantequilla, ellos cuentan que este bizcocho no lleva mantequilla, aunque en la mayoría de recetas sí se incorpora para hacerlo más jugoso y sabroso.

Pues vamos a por la receta de Paco Torreblanca, ya sabéis que podemos hacer el bizcocho genovés en un molde redondo y alto para abrirlo después y rellenarlo al gusto, o hacer placas de bizcocho finas que nos servirán igualmente para formar una tarta de varios pisos o para hacer un brazo o rollo relleno.

Ingredientes

• 5 huevos
• 160 gramos de harina
• 165 gramos de azúcar
• 40 gramos de mantequilla.

Elaboración

Tamiza la harina y reserva. Calienta la mantequilla sin llegarla a fundir, hasta obtener una textura cremosa.

Vierte los huevos en un cuenco amplio y ponlo en un recipiente mayor con agua para hacer un baño maría. Mientras toma calor, añade el azúcar y bate con las varillas, puedes utilizar las eléctricas. Cuando se hayan montado los huevos, asegúrate de que están bien montados y que en la base del cuenco no queda líquido, retíralos del baño maría y continúa batiendo hasta que se enfríen.

Pasa una pequeña cantidad de los huevos a otro cuenco y mezcla con la mantequilla, vierte la harina poco a poco en el cuenco de los huevos mezclando con movimientos envolventes para que no se bajen y finalmente incorpora la parte retirada anteriormente y mezclada con la mantequilla.

Vierte la masa del bizcocho genovés en un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornea a 160º C hasta que esté dorado. El tiempo dependerá del grosor que le hayas dado, el nuestro lo hemos tenido 20 minutos. Comprueba su cocción pinchando con un palillo.

Una vez que el bizcocho genovés o genovesa esté listo, déjalo enfriar antes de rellenarlo con los ingredientes deseados.