Hemos encontrado un vídeo en el que Juan Mari Arzak nos habla de la cocina de vanguardia y de la importancia de la investigación y la innovación, aspectos que han logrado catapultar a nuestro país a la cumbre de la gastronomía mundial. Juan Mari Arzak indica que España es referente gastronómico gracias a este tipo de cocina y que con la investigación y la constante evolución, se ha logrado avanzar en la gastronomía de un modo que nunca se habría conseguido con la cocina tradicional y así se muestra en los logros obtenidos por la gastronomía española.
Como ejemplo, el chef menciona otros referentes culinarios e indica que lo son precisamente por su cocina de vanguardia. Juan Mari Arzak manifiesta que no hay que perder el norte y a pesar de conocer nuevas materias primas y productos o nuevas técnicas de elaboración de cualquier otra parte del mundo, estas deben ser adaptadas al entorno, al lugar al que perteneces.
Como indica en el vídeo, su cocina es totalmente vasca pero abierta al intercambio cultural y las experiencias vividas y los conocimientos adquiridos, deben adaptarse al pensamiento vasco, uno debe saber donde está por lo que come y para ello se debe poder expresar el origen culinario en las creaciones gastronómicas.
Juan Mari Arzak define su cocina como vasca, de autor (matiza que todos los platos que realiza en su cocina no se encuentran en ningún otro sitio), de evolución, de investigación y de vanguardia. El chef concluye con un argumento que podría considerarse una gran verdad, un cocinero debe observar el mundo con ojos de cocinero, cualquier cosa que se encuentre en el mundo puede ser objeto de inspiración y como ejemplo nos habla de cómo se podría ver un semáforo, un bombón de tres colores.
Juan Mari Arzak destaca la gran importancia de poseer capacidad de asombro tal y como la manifiesta un niño, indica que es un aspecto fundamental junto a la humildad, y uno debe asombrarse con lo que los demás comparten contigo, de lo contrario es preferible no seguir en el mundo de la cocina. Posiblemente estas declaraciones servirán a quienes se inician en el mundo de los fogones y así enfocar la trayectoria profesional de la mejor manera posible.
