En este vídeo podemos ver una interesante entrevista en la que Ferrán Adrià se define y nos explica algunos conceptos y convicciones que mantiene en el mundo de la cocina. Ferrán Adrià no tiene un maestro definido, pero se podría decir que las distintas tendencias y los grandes maestros de diferentes épocas han contribuido en su formación. En la entrevista nombra la cocina tradicional, la Nouvelle Cuisine o al gran cocinero, escritor y restaurador Georges Auguste Escoffier, maestro de la cocina del siglo pasado que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.
Es evidente que cualquier maestro no nace siendo maestro y que el aprendizaje es necesario, según Ferrán Adrià la palabra autodidacta en cocina es algo imposible. En este punto quizá discrepamos, el denominado autoaprendizaje se puede aplicar a cualquier ciencia y es algo innato en el ser humano, se puede aprender en una escuela y se puede aprender por cuenta propia. Tal vez eso es lo que quiere decir el chef catalán, un autodidacta en la cocina tiene muchas fuentes de inspiración y de aprendizaje, lo que come en un restaurante, lo que lee en libros, lo que hacen los cocineros de televisión…
Ferrán Adrià manifiesta que siempre se obtienen mejores resultados en la cocina cuando se cuenta con un buen equipo, a nivel individual el desarrollo es mucho más complicado y menos efectivo, es una conclusión evidente y aplicable a cualquier campo.
Ferrán Adrià cree que no existe lo bueno o lo malo, sí en cambio lo que te puede gustar más o menos, nadie puede modificar los valores y los gustos personales, cada comensal define su criterio, sus gustos y sus valores. La cocina debe ser democrática y respetar todas las tendencias, algo que en varias ocasiones no suele ocurrir. Ponemos por ejemplo el post de Ferrán Adrià y la Guía Gault Millau, en él mostrábamos que esta guía no es democrática ni respetuosa, ya que no acepta las técnicas de cocina de Ferrán Adrià por la utilización de aditivos y procesos químicos en la cocina como si se tratase de un atentado contra la esencia culinaria.
Ferrán Adrià valora cualquier producto de la cocina e indica que no existen los productos simples o con menos valor, de hecho es lo que están mostrando actualmente casi todos los cocineros profesionales, en la creatividad y elaboración de platos todos los ingredientes son importantes. Pero sí es verdad que los productos se diferencian por los valores añadidos, condicionantes para que nos decantemos por uno u otro producto. El ejemplo que nos pone es bastante explicito, en un plato con la mejor pasta del mundo acompañada de tartufo, ¿qué ingrediente es más importante?, todo dependerá del valor que nosotros le queramos proporcionar.
Ferrán Adrià declara que él se dedica a la cocina creativa, cocina que podríamos considerar de “riesgo”, ese es su quehacer diario en elBulli y no hay que darle más importancia, aunque hay que decir que si se magnífica el trabajo que desempeña, algo evidente teniendo en cuenta que se sale de las normas o criterios establecidos a nivel general.
Finalmente Ferrán Adrià ofrece algunos consejos a quienes inician su andadura en la cocina, tres principios fundamentales: pasión, grandes dosis de paciencia y realismo, sobre todo porque el camino es largo y complicado, para llegar a lo más alto hay que andar poco a poco. La entrevista resulta muy interesante y como siempre, muy natural. Ferrán Adrià se define, comparte sus planteamientos y expresa sus sentimientos, ama la tradición y el vanguardismo.
