Siempre es positivo conocer el por qué de las cosas, y hoy vamos a conocer por qué se deja reposar la masa de crepes, tortitas o similares. A partir de este momento es posible que muchas personas que habitualmente hacen la masa de las crepes en el momento previo de cocinarlas, organicen su tiempo para prepararla con antelación, pues el resultado de unas crepes con la masa reposada es mucho mejor desde varios puntos de vista.
La explicación de dejar reposar la masa de crepes y otras masas batidas para elaboraciones similares, es sencillamente porque hay que dar tiempo a que las proteínas y el almidón de la harina absorban el agua (o leche) de forma que las burbujas de aire creadas por el batido crezcan y se escapen.
Con esto conseguimos que la mezcla sea homogénea, ya que cada partícula de harina estará igualmente hidratada. A la hora de hacer las crepes en la plancha, su cocción también será uniforme.
Cuando dejamos reposar la masa de las crepes, vemos que se ha hecho más densa, es la prueba de que las partículas de la harina se han hidratado. Igual que debemos dejar en remojo las legumbres antes de cocerlas para que se ablanden, debemos dejar la harina en reposo con los ingredientes húmedos.
Así lo expone Harold McGee, quien además nos indica que antes de hacer las crepes podemos añadir un poco más de líquido para refrescarla y proporcionar a la masa la densidad adecuada. El reposo de la masa también tendrá su recompensa en el sabor.
Otros detalles para obtener unos crepes superiores es utilizar un tipo de harina con bajo contenido en proteínas, o sea, harina floja, y hacer la masa batida trabajándola lo justo para que los ingredientes se mezclen, pues como sabemos, el gluten se desarrolla cuanto más se amasa (lo que si necesitamos al hacer pan).
8 comentarios
muy interesante.gracias!
Muchas gracias por la información ¡lo probaré! ¿cuanto tiempo sería deseable tener la masa reposando?
Hola, muchas gracias por la explicación, aunque no me quedan muy claras algunas cuestiones, cuando dices «utilizar un tipo de harina con bajo contenido en proteínas, o sea, harina floja» entiendo que vale con una harina normal, y que la harina de repostería (harina fuerte) tendrá peores resultados?
Después dice lo de mezclar y batir, quiere decir que lo que le viene bien al pan no le viene bien a las tortitas?
Quiero decir, qué es mejor, porque yo siempre las he batido con la batidora y listo, pero si no es bueno, cómo lo hago para mezclar bien la masa para las crepes?
Luego dices lo de las legumbres, agradezco enormemente la explicación pero no me parece un ejemplo muy acertado, o deberías aclarar que no tiene ninguna relación el proceso físico o químico subsyacente.
Te agradecería me aclarases las dudas o lo hicieras en el propio artículo para aquellos que como yo no tengan ni idea.
Un saludo. David LP.
Hola, sé que hay que dejar reposar la masa cerca de media hora, tuve que salir y al final la dejé 12 horas, la puedo usar o ya no es conveniente ? Permaneció dentro de la heladera. Gracias.
Hola Gerardo, disculpa que no hayamos visto antes tu comentario. Se podría consumir después de ese reposo si estuvo bien tapado y refrigerado.
Saludos
Hola podrías decirme cuántos días puedo dejar la masa del crepe en la nevera bien tapada
Hola Sonia,
La masa de crepes lleva huevo crudo, por lo que no conviene dejarla días aunque esté bien tapada, nuestra recomendación es que se consuma el mismo día que se prepara, siempre que esté bien conservada en el frigorífico.
Saludos
Idealmente 6 horas o de un dia para el otro.