Hoy os mostramos la ponencia de Gennaro Esposito en Madrid Fusión. Este chef italiano está al frente del restaurante Torre del Saracino, en Vico Equense (Nápoles), donde ofrece alta cocina basada en el producto del territorio, en sus platos lo podréis ver a continuación, cocina refinada y de vanguardia con ingredientes mediterráneos.
Como buen italiano, Gennaro Esposito nos hizo un risotto durante su ponencia en Madrid Fusión 2009, además nos explicó algunos de sus trucos para que el risotto resulte excelente. Ya sabemos que cada maestrillo tiene su librillo, así que habrá que ponerlo en práctica al menos una vez para adoptar este modo de elaboración o quedarnos con el nuestro, pues la cocina o el gusto a la hora de comer es muy particular.
Gennaro Esposito disfruta jugando con los colores y las formas, a través de sus platos transmite la pasión por su trabajo que se ve recompensado por varios galardones, entre ellos, dos estrellas Michelin.
El primer plato que elaboró Gennaro Esposito en Madrid Fusión, mientras hacía el esperado risotto, fue una Sopa de ricotta con salmonete y yema de espinaca. A la vista está (en la galería de imágenes) que se trata de un plato elegante, con sabores puros y delicados que seguramente nos harían disfrutar. Una sopa de ricotta puede resultar muy fina al paladar, y la sirve tibia, con unos lomos de salmonete poco hechos para que ofrezcan jugosidad y sabor al plato y una yema de espinaca tierna y ligeramente salteada con aceite de oliva.
También nos muestra el caldo con el que hace el risotto, es de vegetales. Elabora una infusión de azafrán que añadirá casi al final de la cocción del arroz para conservar su aroma, además hace un pesto con tomates en conserva secados al sol, los tritura y los pasa por el chino para obtener un puré, añade parmesano, mantequilla, pulpa de cidra confitada e hígado de sepia.
Gennaro Esposito lo tiene claro, un risotto es como una hoja en blanco en la que podemos escribir lo que queramos, así que nos sorprende con un risotto bicolor. Utiliza arroz carnaroli, pero empieza rehogando en un cazo cebolla y ajo, éste último lo retira antes de poner a tostar el arroz. Cuando el arroz empieza a ‘susurrar’ empieza a añadir el caldo caliente e indica que es muy importante que durante la cocción del arroz el caldo esté constantemente en ebullición.
El chef nos cuenta que suele agregar un 5% de materia grasa al risotto, pero en lugar de poner mantequilla, utiliza aceite de oliva y lo empieza a incorporar al arroz poco a poco a partir de mitad de la cocción, igual que el parmesano, porque afirma que así se logra una cremosidad excelente y empieza a mantecar anticipadamente. Casi al final de la cocción, como ya hemos indicado, añade el azafrán, y también un poco de sepia en juliana.
Llegado este punto sirve un poco de risotto en el plato y al que queda en el cazo le añade tinta de calamar y un poco más de caldo, deja al fuego un instante y lo sirve junto al primer servicio de risotto. Hay contraste de colores, pero ahora también añade la nota disonante, una quenelle del pesto de tomate, cidra e hígado de sepia.
El tercer plato es el Tortello relleno con parmesano, gambas y jamón. ¿Recordáis el post Corteza del queso para dar sabor?, pues Gennaro nos muestra una aplicación de ello, al parecer en Italia es habitual añadir la corteza del parmesano en la menestra, pero él la utiliza en este plato, primero poniéndola en remojo y después tostándola en una sartén a fuego lento, son los daditos que se pueden ver en el caldo.
El tortello es un tipo de pasta italiana, ésta la cuece en caldo de jamón, y para proporcionar más sabor al plato machaca unas gambas con tomate seco, limón y sal, añade el coral de las gambas, imaginad que delicia.
Rellena los tortello y los sirve rellenos con las gambas y el jamón, el caldo, el queso parmesano y una juliana de jamón. Debe ser una delicia, y si ya nos abrió el apetito mientras veíamos la ponencia de Gennaro Esposito, imaginad a estas horas, se nos hace la boca agua.
