Elena Arzak en Madrid Fusión nos mostró que El color es un gusto más. Bien acompañada como siempre de Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez, expuso en Madrid Fusión 2009 cómo afecta el color a la hora de comer. Junto a la ilustración de las diapositivas (algunas las podéis ver en la galería de imágenes) nos explica que los colores juegan un papel en la psique de forma que influyen en el gusto, los colores estimulan la visión desde tiempos ancestrales, los egipcios ya coloreaban los caramelos.
Nos muestra también cómo los colores se relacionan con la cocina, pone como ejemplo la cocina vasca y cuatro colores que se identifican con cuatro salsas, por ejemplo el color verde nos recuerda a la Salsa verde, el color negro a la Salsa de tinta de calamar, el color rojo a la Salsa vizcaína y el color blanco al Pil pil.
El color puede ser el protagonista del plato como elemento de innovación según expuso Elena Arzak en Madrid Fusión, y los cocineros pueden realizar juegos cromáticos para transmitir en sus platos lo que los colores inspiran, por ejemplo el frescor que refleja el verde, la calidez del naranja o la vitalidad del rojo.
Naturalmente, para mostrarnos que el color es un gusto más, Elena Arzak, Igor Zalacaín y Xabi Gutiérrez nos muestran tres nuevas creaciones del Restaurante Arzak, empezando por Bonito Parterre. Un parterre es un jardín con lechos de flores o plantas delimitados y que generalmente muestra un diseño simétrico, y así se muestra el plato, un ‘plantel’ de bonito (atún monja) que está ahumado para contrarrestar la grasa que posee y después pasan por la plancha dejando el interior jugoso. Los triángulos son la parte verde del puerro que hierven dos minutos para que conserve el color y después lo trabajan para que parezca una fina lámina de papel y simule la hierba del parterre.
Entonces nos explicó Elena Arzak lo que era la cochinilla (Dactylopius coccus), también conocida como cochinilla del carmín. La cochinilla es un insecto originario de México que se alimenta de la savia del cactus o tunera y la hembra genera como defensa un líquido rojo que la industria utiliza como colorante (E-120), tanto en la cosmética (como en los pintalabios), como en la industria textil o en la alimentación (batidos, lácteos, surimi…). Podemos ver el vivo color rojo en el plato del Bonito Parterre.
Otra de las creaciones cromáticas del Restaurante Arzak que pudimos conocer en Madrid Fusión fue el Chipirón en tinta roja, la transgresión del chipirón en su tinta, porque conserva su sabor. En este caso utilizan el jugo de remolacha para teñir la carne del chipirón, compuesta por un 78% de agua. Después de liofilizar (deshidratar) el chipirón, es capaz de absorber mucha agua, así que le dan el baño con jugo de remolacha realizando la técnica del teñido de ropa. Para que la textura del chipirón sea la adecuada y no tome demasiado azúcar de la remolacha, lo ‘tienden’ literalmente. Y para emplatar, nada mejor que hacer la técnica del drapeado con tinta de calamar.
Finalmente Elena Arzak y su equipo nos sorprenden con un postre llamado Intxaursaltsa con lombarda mutante. El llamativo nombre de este plato, lombarda mutante, se debe al cambio de color del caldo de lombarda que está como base en el plato. El Intxaursaltsa tampoco es el tradicional, pero de esto hablaremos en otro momento.
Elena Arzak nos contó que inspirada en el anuncio de un lavavajillas en el que con una gota de éste sobre la grasa de un plato se ve como ‘se la come’ y el plato (o sartén) cambia de color, trabajó en el Laboratorio Arzak con Igor y con Xabier para conseguir el efecto en este postre. Lo han conseguido a través de la adición de otro ingrediente con diferente PH. Si sobre el caldo de col lombarda añaden unas gotas de zumo de limón, de clara de huevo, de zumo de mandarina o de bicarbonato, el caldo cambia de color volviéndose más rosa, o más violeta, según el PH que posea. No pudimos hacer fotos de los diferentes colores que adoptó el caldo, pues enseguida se dejó el escenario para hacer entrega del Delantal de Oro, pero intentaremos obtener algunas imágenes para que lo veáis.
Seguramente los comensales del Restaurante Arzak se sorprenderán cuando el contenido del plato cambia de color ante su atenta mirada. ¿Podríamos hacer nuestras pruebas en casa?
