Corrado Assenza es el denominado Cocinero perfumista que provoca a todo el que se pasa por Sicilia a conocer sus creaciones de cocina y pastelería en Caffé Sicilia en Noto. En Madrid Fusión el chef nos mostró que tanto el dulce como el salado son un aderezo y que la materia prima está esperando ser tratada para definir su finalidad en el plato. ¿Os imagináis disfrutar de un bizcocho de chocolate con lentejas? Es uno de los populares platos dulces de Corrado Assenza, arriesgado pero parece ser que exitoso.
La ponencia de Corrado Assenza en Madrid Fusión se titulaba ‘Del Renacimiento al siglo XXI’, nos mostró platos como la Friscura Aruci, en el que utiliza el grano de una especie de trigo siciliano que está casi extinguido. De uso tradicional milenario, se combinaba con frutas, vino, pistachos… Corrado lo cocina como si se tratara de un risotto, primero lo cuece en agua para ablandarlo, a la vez que conserva el agua de cocción en la que ha quedado el dulzor del trigo.
La parte fresca de la receta está en el requesón de oveja que riega con un jarabe de poleo menta (nos cuenta que en Sicilia tienen unas 18 variedades de menta). También añade pistacho siciliano y sal negra de Chipre.
Nos habló del Granizado de almendra como uno de los preferidos, a Corrado le gusta mucho trabajar con la almendra, casi la mitad de sus elaboraciones llevan este fruto seco, algunos como ingrediente principal y otros para que aporte su sabor.
Pero vamos a por su otro plato dulce que tiene como base el arroz venere. Acompaña en esta elaboración una base de gelatina de té matcha y bajo ella una sorpresa de mermelada de cereza.
También elabora una gelatina de flores, la que sirve sobre el risotto de arroz negro, muy perfumada como podemos imaginar al conocer que la prepara con jarabe de rosas y jazmín, semillas de albaricoque y azúcar. Este plato ofrece texturas cremosas, melosas que contrasta con unos granos de arroz salteados con un poco de aceite.
La verdad es que nos quedamos con ganas de saber más sobre las creaciones y cocina de Corrado Assenza, acompañado durante su exposición en Madrid Fusión 2009 de Marco Sabatini y en ocasiones las conversaciones sobre el escenario se desviaban, pero ya tenemos una línea que seguir.
2 comentarios
bizcocho de chocolate y lentejas? es cuestion de renombre, porque de presentarlo yo, seria entonces no una obra maestra sino una verdadera locura.
Pues no sabemos qué decirte Ernesto, te animamos a que lo pruebes, nosotros vamos a hacerlo. No se trata de introducir las lentejas en el bizcocho (creemos), se sirven junto al bizcocho, para que sea equilibrado lo suyo será hacer un bizcocho muy jugoso y las lentejas bañadas también en chocolate, que no es tan novedoso.
Veremos que sale cuando hagamos la prueba.
Saludos