Pan con masa madre de nueve días

Con la masa madre que reservamos en el frigorífico cuando hicimos el Pan con cardamomo hemos hecho este Pan con masa madre de nueve días, un esponjosísimo pan, sabroso y aromático. Hasta el momento no habíamos guardado una masa madre tantos días en el frigorífico sin refrescarla, bueno, sólo lo hacemos con la masa madre líquida. Lo que es habitual es que tengamos masa madre como la utilizada en el pan francés que se renueva con masa recién hecha cada día.

Este Pan con masa madre nos invita a deleitarnos con un magnífico pan. La masa madre la conservábamos en una bolsa de plástico, también puede guardarse en un recipiente hermético, la sacamos del frigo 3 horas antes de hacer el pan, aunque en épocas más cálidas bastaría con una o dos horas. Poco a poco la actividad de la masa madre se va despertando con la temperatura más elevada y su aroma empieza a embriagar.

Es curioso, cuando empiezas a entrar en el mundo de las masas madre, levaduras y demás, el olor no es lo más agradable, pero a día de hoy el olor de la masa madre se ha convertido en un perfume que te hace disfrutar, es como oler la vida que va a crear en tan sencillos ingredientes como harina, agua y sal para ofrecerte uno de los mejores regalos, un buen pan.

La cantidad de masa madre utilizada en este pan no la sabemos, la emoción nos hizo olvidarnos de pesarla, pero os invitamos a hacer vuestras pruebas, es otro de los divertimentos de unos aprendices de panaderos. Hicimos una masa de pan blanda, de las que casi no se puede manipular porque resulta muy pegajosa, es adecuada para que la amase un robot o panificadora y para dejar levar en una cesta de pan o banneton.

Ingredientes

Masa madre

• 500 gramos de harina de fuerza
• 350 gramos de agua
• 10 gramos de levadura
• 10 gramos de sal
• 20 gramos de salvado de trigo. (Utilizad la mitad aproximadamente)

Masa de pan

• 360 gramos de harina de fuerza
• 210 mililitros de agua
• 8 gramos de levadura fresca de panadería
• 10 gramos de sal.

Elaboración

Pon en el vaso de la Thermomix la harina de la masa de pan, añade la levadura desmenuzada y mezcla a velocidad 4 durante un minuto. Añade el agua y la sal y mezcla a velocidad 2, seguidamente añade la masa madre y amasa a velocidad espiga durante 8 minutos.

Vuelca la masa en un cuenco amplio y previamente enharinado, enharina también la superficie y cubre con un paño seco. Deja fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, si la temperatura es de unos 19-20º C puede tardar una hora y media o algo más.

A continuación vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada y sin desgasificar, sin amasar para que se conserven las burbujas, haz dos porciones de la masa. Procura darle forma de la cesta de pan dándole también tensión, enharínate las manos para que no se te pegue demasiado. Coloca cada porción de masa en la cesta o banneton, enharina la superficie y cubre con un paño cada una. Deja levar de nuevo hasta que doble su volumen.

Precalienta el horno a 220º C, cuando la fermentación de la masa se haya cumplido, vuelca la masa del banneton sobre la bandeja del horno enharinada, haz los cortes pertinentes e introduce el pan en el horno bajando la temperatura a 200º C.

En esta ocasión no creamos vapor con una bandeja de agua en el horno ni pulverizando agua desde el inicio, horneamos durante 15 minutos y después pulverizamos agua en el interior del horno, dejamos cocer otros 15-20 minutos y a mitad de tiempo volvemos a pulverizar agua. La corteza así no resulta tan dura (pero sí crujiente) una vez que el pan se ha enfriado.

Retira el pan con masa madre del horno cuando esté bien tostado, el total de horneado puede ser de 30-40 minutos, según el tamaño del pan, y como sabemos, también del horno. Deja enfriar los panes sobre una rejilla, después disfruta de una rebanada de pan esponjoso con lo que más te guste, no podrás evitar hacerte otra rebanada ligeramente tostada, bien aliñada y acompañada de un rico jamón.