Ferrán Adrià discrepa de Michelin, uno de los mejores chefs del mundo no puede comprender como España puede ser considerada referencia culinaria mundial y sin embargo, la cantidad de estrellas otorgadas en nuestro país no hagan honor a esa condición. Ferrán Adrià manifiesta su decepción a través de una entrevista realizada por la publicación digital El Periódico, indica que no estaría de más que los responsables de la guía dieran una explicación sobre el juicio plasmado en la Guía Michelin 2009 de España y Portugal.
Ferrán Adrià muestra su pesar y afirma que en nuestro país hay restaurantes magníficos que merecen poseer dos y tres estrellas, y como ejemplo nos recuerda el restaurante de los hermanos Roca, El Celler de Can Roca. También muestran su decepción los chefs Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, no están de acuerdo con algunas de las decisiones adoptadas por los críticos de Michelin, creen injusto que se le haya retirado una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, de Hilario Arbelaitz, chef por el que muchos cocineros procesan gran admiración y respeto, de hecho, Martín Berasategui manifiesta que este cocinero se merece cuatro estrellas Michelin.
En El país argumentan que no parecen tener suficiente peso como para haber retirado la estrella, el portavoz de la guía Michelin en España indica que el restaurante Zuberoa de Oiartzun se encontraba en un estancamiento peligroso y que a un dos estrellas se le exige mucho más. Martin Berasategui no está de acuerdo con esta apreciación y que en esta ocasión la guía se ha equivocado.
Si buscamos en la red podemos encontrar más opiniones al respecto, podríamos decir que es la primera vez que los grandes chefs se pronuncian de una forma más clara y en oposición a los juicios de los inspectores.
Recordamos ediciones pasadas en las que periodistas, críticos y comensales podían dar una opinión contraria a las actuaciones de la guía y en cambio los grandes chefs parecían guardar silencio animando a trabajar para recuperar o conseguir la preciada estrella el próximo año. También lo hacen ahora, pero en esta ocasión además se pronuncian. Otros restaurantes aparecen en las conversaciones, Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella, y del mismo modo se ha criticado esta actuación.
La guía Michelin, como decíamos en el post Guía Michelin 2009 de España y Portugal, parece haber volcado sus esfuerzos en agradar al mundo asiático y así se deduce al conocer las 227 estrellas Michelin que ha recibido Tokio y las que posiblemente recibirá la Guía Michelin de Hong Kong y Macao al tratarse de la primera edición, tal y como ocurrió con la guía de Tokio. ¿Cuál es el criterio seguido por los inspectores Michelin?, éstos acuden a comer de forma anónima a los restaurantes, escudriñan cada detalle, servicio, decoración, calidad, carta, sabor, composición y mil y un elementos de juicio a tener en cuenta antes de pronunciar un veredicto, pero como para todo el mundo, cada día el sol brilla diferente.
Un pequeño grupo de inspectores que supervisa y valora miles de restaurantes, este año han sido 4.549 restaurantes y en algunas ocasiones un mismo restaurante ha sido visitado varias veces por distintos inspectores, hasta 16 en algunos casos. La pena es que el criterio de los comensales no tenga un mínimo de valor, insistimos en que se podría hacer como en la famosa guía Zagat. En esta guía los comensales tienen un gran poder de decisión y se aúnan los criterios de miles de ellos para valorar a un restaurante, los inspectores también influyen pero muchísimo menos, a diferencia de la Guía Michelin o la Guía Gault Millau.
¿Es una injusticia la valoración que se ha realizado este año?, creemos que sí, poco a poco la guía está sembrando un sentimiento entre los chefs que no le beneficiará, ya hemos conocido algunos ejemplos de ello como cuando los tres chefs acusaron públicamente a la Guía Michelín de estar sujeta a intereses comerciales.
