Puré de lentejas con huevos de codorniz y reducción de Pedro Ximénez

De entrante o aperitivo, el Puré de lentejas con huevos de codorniz y reducción de Pedro Ximénez es un platillo de cuchara que nutre y seduce a todos los paladares. Sencillo de hacer hasta la saciedad, pues en este caso hemos aprovechado las lentejas que cocinamos el día anterior.

Puedes hacer lo mismo, si te sobran unas lentejas, unos garbanzos o unas judías blancas, como estarán riquísimas por los ingredientes con los que las has acompañado, haces un fino puré añadiendo algunas especias que pronuncien su sabor. Nosotros le hemos añadido a esta receta un poco de harissa para que estuviera un poco picante.

Luego hay que proporcionar al plato otros sabores que contrasten, y también texturas. Como nosotros lo hemos servido de aperitivo, hemos utilizado huevos de codorniz, pero igual puedes hacer un huevo poché para servir en el centro. Otra alternativa es hacer la Crema de lentejas y batatas, que también es una delicia.

Ingredientes

• Lentejas cocidas (cantidad según servicio)
• 8-12 huevos de codorniz
• 2 lonchas de jamón serrano
• aceite de oliva
• sal Maldon
• reducción de Pedro Ximénez.

Elaboración

Naturalmente se pueden cocer las lentejas específicamente para la elaboración de este plato. Las nuestras estaban hechas con arroz, ya sabéis que las lentejas con arroz (o las legumbres con cereales) son un excelente alimento, pues juntos representan el sustituto ideal de la carne en cuestión de sus propiedades proteínicas.

También puedes utilizar lentejas cocidas de bote si no tienes tiempo de cocinar y aderezarlas como a ti te guste. Para hacer puré deberás añadir algunas especias, un poco de caldo de verduras o de ave, o incluso un sofrito de cebolla y ajo. En caso de que sean las sobras del día anterior, primero tritura las lentejas y después llévalas a ebullición.

Casca los huevos de codorniz (puedes romper la cáscara con un cuchillo de sierra) y ve depositándolos en un cuenco. Pon un cazo con abundante agua y un chorrito de vinagre de vino blanco. Cuando esté hirviendo, agita el agua en círculos con ayuda de una cuchara y a continuación vierte los huevos cuidadosamente.

Enseguida verás que la clara envuelve a la yema (también habrá clara que se pierda en el agua, retírala), entonces recoge los huevos escalfados y pásalos a un cuenco con agua fría para cortar la cocción. De este modo se mantendrá la yema fluida y también se evitará que los huevos tengan algo de sabor a vinagre. Una vez fríos, escúrrelos y pósalos sobre papel de cocina absorbente.

Pica el jamón y hazlo durante 40-60 segundos en el microondas.

Emplatado

Sirve el puré de lentejas en pequeños cuencos o vasitos si van a formar parte de un aperitivo, deposita los huevos de codorniz sobre él y sazona con un poco de sal Maldon. Pon a un lado el jamón y termina regando con un hilo de reducción de Pedro Ximénez y otro chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡Que aproveche!