Métodos de cocción: Gratinar

Receta de canelones

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

13 comentarios

  • jose - octubre 14, 2010 - 00:26
    #1

    Bien intentare utilizarlo parece interesante

    Responder
  • SANDRA PATRICIA - junio 23, 2011 - 23:52
    #2

    para gratinar un postre que debo hacer o de que otra forma lo puedo hacer si mi estufa no tiene gratinador

    Responder
  • VelSid - junio 25, 2011 - 19:21
    #3

    Hola Sandra,

    Si tu horno no tiene la función de gratinar, necesitaremos saber que utensilios o accesorios de cocina tienes que cumplan esa función para decirte cómo hacerlo, ¿qué postre quieres gratinar?

    Responder
  • Angel - octubre 14, 2012 - 02:35
    #4

    ¿Que otros tipos de platillos se pueden usar para gratinar?
    ¿Alguna guarnición que se use este método de cocción?

    Responder
  • VelSid - octubre 16, 2012 - 23:59
    #5

    Hola Ángel, hay muchísimos platos que se pueden gratinar, mira algunos ejemplos.

    Saludos

    Responder
  • Mercedes - noviembre 2, 2012 - 15:13
    #6

    Mi pregunta es cuanto tiempo cuesta gratinar queso rallado. Hice coliflor con ajos y queso rallado gratinado, pero creo que lo dejé poco tiempo en el horno.¿Alguien puede decirme cuanto tiempo tiene que estar?

    Responder
  • VelSid - noviembre 3, 2012 - 10:15
    #7

    Hola Mercedes,

    No se puede definir y generalizar en el tiempo necesario para gratinar un plato, pero es uno de los métodos de cocción más fáciles de saber cuando está listo simplemente mirándolo, cuándo la superficie se ha dorado, y puede ser más o menos dorado, al gusto de cada uno.

    Si además de gratinar tiene que cocer, el horno deberá estar encendido en la parte superior e inferior, si sólo es gratinar, para acelerar el proceso pon la bandeja en la parte alta, y si la temperatura es elevada no dejes de controlar para que no se queme, una temperatura moderada ayudará a que el gratinado sea homogéneo.

    Saludos

    Responder
  • Mercedes - diciembre 7, 2012 - 12:21
    #8

    Gracias VelSid, Ahora mi pregunta es si puedo gratinar también en el microondas, y el tiempo que se necesita.

    Responder
  • Jose - marzo 30, 2013 - 06:45
    #9

    Buenas, quiero comprar una cocina industrial pero no vienen con parrilla, aunque se que el horno llega a mas de 300 grados. Como hago para gratinar entonces en mi nueva cocina industrial si es que la parrilla inferior no la tiene?

    Responder
  • Akejandro Orozco - abril 12, 2013 - 10:41
    #10

    Muy bueno me sirvió bastante, gracias!

    Por cierto, se escribe «Lasagna» no «lasaña»… Solo es una aclaración!

    Responder
  • VelSid - abril 12, 2013 - 10:48
    #11

    Muchas gracias, respecto al uso del término, te recomendamos acceder a la RAE (Real Academia de la Lengua):
    Lasaña: (del it. lasagna) Plato formado por capas de pasta de harina, cuadradas o alargadas, que se intercalan con carne picada, verdura, etc.

    Es decir se acepta de forma correcta lasaña en nuestro idioma.

    Saludos.

    Responder
  • Alondra Canal - junio 15, 2013 - 23:16
    #12

    Hola… muy interesante lo publicado. No tengo horno ni microondas y quisiera hacer recetas gratinadas… ¿Hay alguna manera de gratinar sin horno? Quise hacer un pescado gratinado en la Essen y me salió hervido… No sé si se podrán hacer los gratinados con esos sopletes gratinadores o flambeadores de cocina para repostería. Aunque no los conozco ni los usé nunca… ¿Se podrá gratinar de alguna forma sin usar horno? Muchas gracias.
    Alondra

    Responder
  • Nataly - julio 30, 2013 - 04:10
    #13

    Hola, me gustaría saber qué clase de gratinador recomiendas, si uno eléctrico o uno a gas. Con cuál queda más parejo?

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.