Renunciar a las estrellas Michelin

Hay distintos motivos por los que renunciar a las estrellas Michelin, uno de ellos es la salud. Joan Borràs, chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya (Girona) tiene este motivo para abandonar lo que tantos chefs persiguen con el fin de hacerse un hueco entre los comensales y críticos gastronómicos seguidores de la guía Michelin, ¿todavía no saben que no siempre se rentabilizan las estrellas Michelin?

La renuncia a las estrellas Michelin es para muchos chefs liberarse de una gran presión, recobrar la pasión por su trabajo disfrutando además por poder ofrecer su cocina a un público más amplio al reducir los precios. Según Joan Borràs, quien obtuvo la estrella Michelin en 2006, contar con este galardón te convierte en esclavo del prestigio.

El chef del Hostal Sant Salvador se ha recuperado recientemente de una intervención quirúrgica de riesgo y su salud le obliga a llevar una vida más calmada, al parecer, algo impensable cuando se quiere conservar la estrella y seguramente estresante cuando se quiere alcanzar otra más. Lo tiene claro y lo explica así: «El mundo de la hostelería es así, trabajas muchísimas horas. Y con la estrella, que deseaba mucho, llegó la esclavitud total, el no vivir. Me iba a meter en el cementerio». ¿Y ahora, qué? «Seguiré cocinando. Pero por gusto».

El Hostal Sant Salvador cerrará un comedor que utilizará como salón de reuniones o cafetería, en el otro ofrecerá comidas y cenas para 6-18 comensales siempre bajo reserva, con un control casi total de las previsiones, preparaciones previas, etc. La carta que le ha hecho triunfar la mantendrá ¿quién niega que no se vaya a disfrutar igual del menú que cuando la estrella Michelin brillaba en el restaurante?

Podemos mencionar a varios chefs que han abandonado las estrellas Michelin por otros motivos, Sergi Arola lo hizo desvinculándose de La Broche para montar su propio restaurante, Arola Gastro. El chef italiano Gaulterio Marchesi, el primero en obtener tres estrellas Michelin también ha querido prescindir de ellas, igual que el chef francés Jean-Paul Lacombe o el chef parisino Alain Senderens.

Son cada vez más los chefs que quieren trabajar para disfrutar y vivir, no vivir para trabajar. Sea por salud, desacuerdo con los criterios impuestos por la guía y sus inspectores o por salirse de un círculo de intereses que no van con ellos, se abandonan las estrellas Michelin.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

4 comentarios

  • Fabrizio - septiembre 21, 2008 - 10:17
    #1

    Hola, sobre este tema hay un libro muy interesante de un ex inspector de la guia Michelin (Pascal Rémy – El inspector se sienta a la mesa. Editor Planeta) que cuenta muchos detalles de sus 16 años de inspector.
    Digamos que la guia no sale muy bien parada por lo que cuenta el autor.

    Responder
  • VelSid - septiembre 26, 2008 - 00:46
    #2

    La verdad es que hace tiempo que queríamos leer este libro, pero siempre se le han adelantado otros… lo tenemos en cuenta Fabrizio, gracias por la recomendación.

    Un abrazo

    Responder
  • antonio mir - enero 20, 2009 - 17:08
    #3

    Hola,me interesaria saber si un restaurante puede negarse , por los motivos que sean , a salir en la guia Michelin .
    Los responsable de la guia tienen que pedir autorizacion al restaurante antes de que este salga anunciado en la guia.
    Si sale anunciado en contra de su voluntat, puede enprender acciones legales.

    Gracias

    Responder
  • Antón Infantes - julio 28, 2010 - 16:46
    #4

    Mi pareja y yo llevamos un pequeño restaurante de 6 mesas en un pueblo recóndito en la Sierra de Aracena después de haber llevado uno como cuatro veces mas grande, y desde luego despues de no tener vida personal. Ahora somos más felices, trabajamos para vivir…, por fin. Fue una decisión muy dificil, dejar un restaurante que iba bien para emprender una nueva aventura. pero os aseguro que ahora tenemos vida por fin. Y sólo una cosa más, gracias a todos los que nos ayudaron, confiaron y nos animaron en esta nueva aventura, porque ahora, tengo tiempo para todos ellos y para nosotros.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.