La Mousse de foie es una de las recetas que siempre tenemos presente si queremos sorprender a nuestros comensales, es un bocado que se puede servir de aperitivo o entrante, y que seduce al paladar por su suavidad en la textura y en el sabor.
Una Mousse de foie se puede aromatizar con distintas especias, nosotros en este caso utilizamos harina de setas (trompetas de la muerte), pero puedes cambiarlo por una mezcla de especias o algún licor. Es tan sencilla de hacer como un flan, lo importante es que el foie sea de calidad.
Ingredientes (4-6 comensales, depende del molde)
- 200 gramos de foie
- 200 gramos de nata líquida
- 2 cucharadas de harina de setas
- 2 huevos
- 10 gramos de azúcar y un poco más para quemar
- 4 gramos de sal
- aceite de oliva.
Para acompañar
- Tostas finas
- mermelada de cebolla
- reducción de Pedro Ximénez
- sal de vino.
Elaboración
Engrasa las flaneras o moldes que vayas a utilizar con un poco de aceite y reserva. Separa claras y yemas, y monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición. Mientras tanto bate las yemas con el azúcar y mézclalas con el foie, la harina de trompetas de la muerte y la sal, tritura y reserva.
Cuando la nata empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el preparado de foie sin dejar de remover con las varillas. Finalmente incorpora las claras montadas con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas.
Reparte el preparado en los moldes e introdúcelos en una bandeja con agua para cocerlos en el horno precalentado a 180º C al baño maría, estarán listos en unos 20 minutos, depende del tamaño que tengan los moldes.
Cuando la mousse de foie esté lista, deja enfriar y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
Emplatado
Sirve esta receta de Mousse de Foie en el centro del plato, espolvorea la superficie con azúcar y quema con el soplete de cocina. Acompaña con unas tostas finas, una quenelle de mermelada de cebolla, unos hilos de reducción de PX y finalmente unas escamas de sal de vino. ¡Que aproveche!
8 comentarios
Hola
Una vez más daros las gracias por regalarnos estas magnificas recetas. Esta es de etiqueta. Con lo que me gusta a mí el foie y los pates, mmmmmmmmmmm. Si no es mucho preguntar, ¿qué foie usais normalmente para hacer este tipo de elaboraciones?
Hola Cristu, nos alegra muchísimo que te guste, ahora a prepararla y a disfrutar porque es una delicia. Nosotros compramos normalmente en una pequeña tienda que elabora sus propios productos, pero cuando vamos a grandes superficies depende de lo que ofrezcan. Nos gusta mucho el Imperia, pero hay otros con menos nombre que también son muy buenos. Para esta mousse de foie busca uno bueno, que sepa a lo que es, natural y suave. Hay una casa de Girona que lo hace bastante bien y a buen precio, pero no recordamos su nombre. En cuanto nos venga a la cabeza o lo encontremos de nuevo, te lo comentamos.
Un saludo y gracias!!
Hola,
Ayer me decidí a hacer esta apetitosa receta, pero lo cierto es que no me salió tan bien como me habría gustado. Sabía demasiado a setas (utilicé harina de boletus), y al desmoldarlo se me chafó entero. Utilicé un molde como el doble de grande de una flanera individula y tras 20 min. en el horno seguía sin hacerse, lo dejé otros 15 min, y seguía sin cuajar, al final opté por ponerlo al baño María en la vitro… ¿Alguna sugerencia para mejorar? ¿Qué pudo fallar? Y lo más importante… El foie, ¿ha de ser fresco?
Muchas gracias!!
Hola Beatriz,
Como indicábamos, el tiempo será mayor si el tamaño del molde utilizado es mayor. Si la cantidad de ingredientes utilizados han sido los indicados, debería haberte cuajado, ¿lo hizo con el baño maría en la vitro? Para esta receta utilizamos foie micuit, lo más importante es que utilices uno que te guste.
Esperamos que en la próxima ocasión te salga bien, si nos indicas la capacidad del molde haremos nuestras pruebas para darte tiempos. Por cierto, pusiste la flanera cuando el agua y el horno estaban a la temperatura indicada??
Un saludo
Hola,
Mil gracias por la pronta respuesta. este fin de semana trataré de volver a hacerla, ¡a ver si hay más suerte!
Cuando lo puse al Baño María en la vitro sí que me cuajó, pero la textura no se parecía a la de la foto.
En cuanto al agudo sabor a setas… ¿habría algún problema si en vez de dos cucharadas de harina utilizo sólo una o una y media? ¿Debería sustituirlo por algún ingrediente? Por cierto, imagino que el desmoldado del mouse debe ser en frío ¿no?
Un saludo
Hola Beatriz, pues lo que le faltaría únicamente es tiempo para cuajar porque el tamaño del molde era mayor y mayor el contenido de producto, la textura debió cambiar por los cambios de temperatura, los ‘meneos’… Con respecto a la harina de setas, puedes modificar la cantidad a tu gusto, puesto que sólo es para que aporte sabor y lo más importante es que esté al gusto del comensal, no será necesario sustituir las setas en polvo por ningún otro ingrediente. El desmoldado en frío será más fácil. ¡Mucho éxito!
Se puede congelar?
Hola Y,
Sí, se puede congelar.
Saludos