Modificación genética de la levadura del vino

La modificación genética de la levadura del vino ha permitido a un grupo de investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) mejorar el aroma de las bebidas alcohólicas, pero especialmente el aroma del vino. El trabajo se basa en la modificación genética de la levadura vínica Saccharomyces cerevisiae, empleada también para la elaboración de la cerveza o el pan.

La levadura vínica Saccharomyces cerevisiae es un hongo celular que presenta una gran capacidad para generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Una de las ventajas con las que cuentan los investigadores a la hora de estudiar y manipular estas levaduras, es que se conoce su genoma, de ahí que se hayan realizado miles de manipulaciones genéticas con los genes que la codifican.

Los investigadores han conseguido modificarla genéticamente introduciendo el gen LIS en la levadura vínica, dicho gen es responsable de codificar la enzima linalol linasa, que ha su vez es responsable de la síntesis del linalol, de este modo se consigue que en el transcurso del proceso de fermentación la levadura sea capaz de producir novo linalol. Este componente está asociado a los componentes del aroma afrutado y floral que pueda presentar un vino.

Lo que se ha conseguido con esta investigación, marca un antes y un después en los procesos de vinificación, ya que dependiendo de la variedad de uva, el perfil aromático suele ser muy reducido por la escasez de terpenos. Aproximadamente existen unas 500 moléculas responsables de conferir el aroma al vino, de todas ellas destacarían los terpenos que, hasta la fecha, eran compuestos comerciales que algunas bodegas añadían a los vinos para conferirles un aroma más afrutado. Con la modificación genética realizada en las levaduras el proceso es natural, no se realiza ningún tipo de añadido y se logra potenciar el aroma de aquellos vinos que son fruto de variedades neutras en lo que respecta a la carga aromática.

Como decíamos al principio, la levadura vínica Saccharomyces cerevisiaes también se utiliza para la elaboración de cerveza o pan, pero esta nueva variante podrá ser utilizada además en otras bebidas alcohólicas otorgándoles mayores cualidades.

Con respecto al trabajo realizado, los investigadores utilizaron la variedad de uva parellada, un tipo de uva blanca también conocida como martorella o masià. Los vinos resultantes de esta variedad suelen ser de baja graduación alcohólica y sus aromas son delicados y con poco cuerpo. Los investigadores realizaron diversas pruebas que mostraron que los niveles de linalol que presentaba el vino y que en un principio se encontraban muy por debajo de la detección olfativa, gracias a las nuevas levaduras, lograron aumentar significativamente su aroma, logrando una correcta y acentuada detección olfativa.

El resto de las pruebas realizadas han mostrado que la modificación genética no ha provocado ningún cambio en la capacidad fermentativa del vino, es decir, las levaduras han mantenido el mismo ritmo de crecimiento, producción de etanol o consumo de azúcar que las levaduras convencionales. Podría haberse dado el caso de que al haber introducido el gen LIS alguna de sus otras características se hubiese alterado.

Es evidente que las modificaciones genéticas en las levaduras implicadas en los procesos de vinificación continuarán para lograr mejorar aún más los vinos que se produzcan, de hecho, ya hace varios años que se investiga con estas levaduras para mejorar algunos aspectos del vino, esto se puede comprobar en el enlace del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA).

Las levaduras a la carta son un hecho y se podrán realizar distintos tipos de vino a partir de un mismo mosto.

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