Baguettes y baguettes espiga

Las baguettes espiga son los primeros panes que hemos hecho guiándonos por el libro Panes y a partir de la masa de pan blanca que antes comentábamos.

Con esta cantidad de masa se pueden hacer cuatro baguettes grandes, ocho pequeñas o la variante, baguettes espigas que hemos hecho nosotros. Siempre estará bien hacer de los dos tipos, la espiga de trigo tiene una presentación en la mesa muy llamativa.

Ingredientes

• 500 gramos de harina de fuerza
• 350 gramos de agua
• 10 gramos de levadura fresca
• 10 gramos de sal
• un poco más de harina para espolvorear la superficie.

Elaboración

Sigue las indicaciones de esta elaboración de la masa de pan Richard Bertinet y déjala levar una hora aproximadamente. Pasado este tiempo espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo y vierte la masa sin romper su estructura, ve despegándola de los laterales del cuenco con cuidado, con ayuda de la rasqueta o una espátula.

Divide la masa en cuatro porciones o en ocho, según lo grandes que desees hacer las baguettes, puedes pesar cada porción para que a la hora de cocer las baguettes necesiten el mismo tiempo de horno. Es interesante guardar una porción para la próxima tanda de pan, será la masa madre que proporcionará al pan muchísimo en sabor, aroma, cuerpo y textura.

Dale forma de baguette a cada porción de masa, para ello, primero aplana la bola y después haz como si doblaras un sobre, de abajo dobla al centro de la masa y de arriba al centro de la masa, presiona en el punto de unión para sellar. Esta forma de modelar la masa le dará fuerza a la baguette. Ahora vuelve a doblar por la mitad a lo largo y sella de nuevo el punto de unión. Rueda la masa para extender la masa hasta tener la longitud deseada.

Haz lo mismo con el resto de bolas y deja reposar la masa para su fermentación sobre la tela de hornear ligeramente enharinada, el tiempo de levado será de 45 a 60 minutos, depende de la temperatura ambiente, pero verás que su volumen dobla el tamaño.

Hasta aquí el procedimiento para hacer las baguettes tradicionales hasta antes de introducirlas en el horno, momento en el que se le harían los cortes para que se abra el pan y la corteza quede más crujiente, pero si deseas darle la forma de espigas, será en este momento, antes de introducir la masa en el horno precalentado a 250º C y debidamente vaporizado (con una bandeja en el horno llena de agua desde su precalentamiento). Corta con las tijeras a ras de la barra como dándole pellizcos sin llegar a romper la masa de pan, a 3/4 partes de profundidad y cada porción que cortes gírala hacia un lado dándole forma de espiga de trigo.

Antes de introducir la bandeja en el horno, rocía con un poco de agua las paredes, introduce las baguettes en el horno, vuelve a rociar y no abras el horno hasta que pasen unos cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura del horno a 220º C y dejamos cocer en total unos 10-15 minutos, dándole la vuelta al pan en este intervalo (cuando la corteza ya suene al golpearla) para que también se tueste la parte inferior.

Cuando retires las baguettes espiga del horno, déjalas enfriar sobre una rejilla y disfruta del aroma que el pan recién hecho ha dejado en tu cocina. Increíble.