El tarka es una mantequilla o aceite aromatizado que se sirve caliente como aderezo de platos de legumbres y verduras, el más conocido es el Tarka Dal, lentejas rojas con tarka, pero también es muy común añadirlo en raitas o salsas para mojar.
El tarka, también llamado tadka, chaunk o baghar, entre otros, es una elaboración tradicional de la cocina india y dependiendo de la comunidad o región se conocen distintas versiones, hay diversos tarkas en los que varían algunas especias y la grasa en la que se calientan para liberar el aroma y sabor de las especias.
Es muy común hacer el tarka con ghee (mantequilla clarificada), pero también se puede hacer con aceites vegetales. Las especias se fríen en la grasa, es decir, se calienta el aceite o ghee y se añaden las especias, se fríe hasta que las especias estén calientes y desprendan su aroma y sabor, hay que vigilar para que no se quemen.
El tarka se agrega al plato para el que se ha elaborado al final de la cocción, justo antes de servir, aunque también hay platos en los que el tarka se prepara al principio, antes de añadir los ingredientes como por ejemplo, para hacer un curry.
Las especias más comunes en la elaboración del tarka son las semillas de comino, semillas de mostaza, semillas de hinojo, cúrcuma, chile verde, chile rojo, cassia, clavos, hojas de curry, jengibre, cebolla picada y ajo.
Algunas ideas para hacer un tarka nos las ofrece el libro Especias de Manisha Gambhir Harkins, por ejemplo, el Tarka sencillo que se elabora con cúrcuma molida, polvo de chile y semillas de comino. Añadiendo a estas especias unas semillas de hinojo y de cúrcuma tendríamos el Tarka Raita.
El Tarka pulow cuenta entre sus especias con palos de canela, clavos, vainas de cardamomo, granos de pimienta, hojas de laurel y un poco de cúrcuma. En el norte de la India y de Pakistán se suele hacer el tarka con vainas de cardamomo negro, palos de canela y semillas de comino negro o también con clavos de olor, vainas de cardamomo negro y palos de canela, otra variante son las vainas de cardamomo verde, semillas de comino y clavos.
El Tarka de Bangladesh y de Bengala, también conocido como podni o Panch Phoran, se elabora con semillas de comino, hinojo, mostaza negra, fenogreco y semillas de cebolla negra, mientras que en Sri Lanka y el sur de la India prepara un Tarka con hojas de curry, semillas de mostaza, asafétida, cúrcuma molida y chile en polvo.
Las proporciones de cada especia suelen ser a partes iguales, pero siempre será a gusto de cada uno, igual que las especias con las que elaborar el tarka que potenciará el sabor de tus platos.
Seguramente tendrás algún tarka o receta que compartir con nosotros, será interesante contar con algunas propuestas, las nuestras llegarán en breve.
