Santi Santamaría recibió ayer un premio por su libro La Cocina al desnudo. Creado por el Grupo Planeta, es la primera entrega de un premio destinado al ensayo divulgativo “apolítico” y dotado con nada menos que 60.000 euros, se trata del “Premio de hoy” de la editorial Temas de Hoy.
Santi Santamaría explica que escribió este libro con el fin de poder contar lo que un chef como él, que defiende la cocina tradicional y la dieta mediterránea, siente ante el espectáculo mediático que se ha formado en torno al mundo de los cocineros.
Santi Santamaría ve la cocina molecular o cocina tecnoemocional como una tendencia que va contra natura, critica que los chefs más ovacionados “cocinen con productos químicos como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial” y reitera “nos jugamos un tema de salud pública”.
Declara que no desea que “los cocineros se conviertan en los bufones del siglo XXI” y afirma “Hoy tengo con Ferrán Adrià un divorcio enorme, conceptual y ético, tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios”, además reconoció que siente un enorme respeto por el chef del mejor restaurante del mundo, no puede obviar que es Ferrán Adrià quien ha abierto una puerta al mundo culinario para todos los chefs de nuestro país, pero que “la competencia y la crudeza que imponen a veces los retos profesionales, hacen que las personas se alejen”.
Está bien que hablen de uno aunque sea mal, ¿será esta la táctica de Santi Santamaría?. Este culto cocinero, galardonado con estrellas Michelin, reconocido por su buena labor y por la pasión con la que desarrolla su trabajo, es también muy destacado por levantar polémica. Ya armó un gran revuelo en la penúltima edición de Madrid Fusión, y ahora, a pocas semanas de la reiterada distinción de El Bulli como el mejor restaurante del mundo, Santi Santamaría aprovecha para ponerlo en su boca.
Ya tocado el tema de los productos químicos en la cocina, con respecto a la metilcelulosa y sus efectos perjudiciales, no está de más que nos informemos un poco. En algo que desde ya damos la razón a Santi Santamaría es en que los comensales debemos saber qué es lo que ingerimos en cualquier restaurante, igual que lo reclamamos ante los productos que adquirimos a diario en tiendas o supermercados, pero algo difícil cuando se incluyen entre los ingredientes de los platos productos de laboratorio desconocidos para gran parte de la sociedad.
Según Food-Info, de la metilcelulosa o E461, no se conoce la ingesta máxima diaria, pero es un producto de origen vegetal muy utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica, como agente antigrumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante). Una alta concentración de Eter metílico de celulosa puede provocar problemas intestinales como estreñimiento o diarrea. Estudiaremos más sobre esto.
Con respecto a las declaraciones de Santi Santamaría, estos días habrá mucho que hablar, mientras tanto, estaremos a la espera de la salida a la venta del libro La cocina al desnudo el próximo día 27 de mayo.
Vía | El Mundo
3 comentarios
FELICIDADES A SANTI SANTAMARIA;
FELICIDADES POR DECIR EN VOZ ALTA,LO QUE TANTOS DESDE HACE AÑOS HEMOS PENSADO,LO NUEVO ES QUE LO DICE UN TRES ESTRELLAS,Y PARA ESO HACE FALTA TENER LOS MACHOS BIEN ATADOS,FELICIDADES TAMBIEN POR DEFENDER UNA PERSONALIDAD PROPIA Y UNA FILOSOFIA,PUES ESTABA LLEGANDO EL MOMENTO EN QUE TODOS QUERIAN SER PEQUEÑOS CLONES DE ADRIA,EN CUANTO A JUAN MARI ARZAK AL QUE MODESTAMENTE CONSIDERO EL MAESTRO,DECIRLE QUE NO SE POSICIONE Y QUE SIGA CON SU LABOR QUE ES LA QUE SIEMPRE LE HA CARACTERIZADO,HEMOS ENTRADO EN UNA ESPIRAL DE COCINA MARCIANA,DONDE NI NOSOTROS LOS PROFESIONALES SABEMOS LO QUE NOS METEMOS A LA BOCA,Y DONDE LOS MUCHACHOS SALEN DE LAS ESCUELAS YA CREYENDOSE JEFES DE COCINA,SABIENDO LOGRAR LAS CUADARATURAS DE LOS CIRCULOS SOBRE DOBLES EMULSIONES EN NITROGENO LIQUIDO,Y NO SABIENDO HACER UNA SIMPLE MASA DE HOJALDRE.
SANTI,REITERARTE MIS FELICITACIONES,DE ALGUIEN QUE TAMBIEN AMA ESTA PROFESION,AUNQUE ULTIMAMENTE NO SEPA MUY BIEN HACIA DONDE VAYAMOS.
Solo tengo información de los medios, no he leído el libro porque aún no está en las librerías. Pero lo leeré. En principio y, aunque no pueda aventurar un juicio definitivo que resultaría imprudente, pienso que es bastante probable que acabemos dando la razón a Don Santi. el abuso de «Lo científico» acaba casi siempre siendo nefasto para la salud. Tal como el departe de alta competición es antisalubre y de consecuencias a veces drámáticas, la llamada «alta cocina» «cocina de vanguardia» etc. en algunos supuestos podría resultar de igual factura. http://web.mac.com/sanfra
El Club Molt Distingit Cuiner, defensor de la genuina y tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no quiere dejar de reconocer el altísimo servicio prestado a la emergente cocina de este país, por esa generación de tan excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. La cocina es buena, o mala, dependiendo de cómo se practique. Realícese pues la cocina que cada cual le agrade, y respétese al prójimo; siempre que ese prójimo, practique el buen hacer con sapiencia y honestidad. Demandamos con urgencia, por el buen nombre de nuestra gastronomia, se disperse con prontitud el actual fuego cruzado entre los mejores fogones españoles.-
Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.