Receta de Bacalao con muselina de pesto y aire de limón

Os proponemos una rica receta, el Bacalao con muselina de pesto y aire de limón, no porque estemos en puertas de Semana Santa y este pescado tome especial relevancia, es que es una delicia que hay que degustar. La idea era variar el bacalao con muselina de ajos que habitualmente elaboramos sumándole equilibrados sabores. Probarlo, es un éxito seguro.

Ingredientes (4 comensales)

• 4 lomos de bacalao al punto de sal
• 2 patatas
• 1 cebolla de Figueres
• 1 huevo
• 2 claras
• 100 mililitros de aceite vegetal
• 1 diente de ajo
• 5 c/s de pesto (albahaca, piñones, parmesano, aceite de oliva y sal)
• queso parmesano rallado
• sal corriente
• sal de vino
• 35 gramos de zumo de limón
• 90 gramos de agua
• 1 c/c de lecitina de soja en polvo.

Elaboración

Pon el horno a calentar con el gratinador a 180ºC. Pon en el vaso de la batidora el huevo, el aceite vegetal, el diente de ajo sin el germen y una pizca de sal. Bate hasta obtener un alioli. Incorpora a continuación el pesto y vuelve a mezclar.

Monta las claras con una pizca de sal, a punto de nieve fuerte. Mézclalas con el alioli de pesto con movimientos envolventes para hacer la muselina y reserva.

Haz el aire de limón en un cuenco de cristal, mezcla el zumo de limón con el agua y la lecitina ayudándote de la batidora hasta que se disuelva la lecitina. Deja reposar unos minutos y a continuación acciona la batidora en la superficie del líquido procurando que entre el aire y forme la espuma. Deja reposar, puedes ir retirando el aire que se ha formado en la parte superior y continuar haciendo más con el líquido restante.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, pela la cebolla y córtala en juliana. Dispón ambos ingredientes en una bandeja de horno untada con aceite de oliva, salpimenta al gusto e introduce en el horno durante diez minutos aproximadamente, que las patatas no terminen de hacerse.

Pasado este tiempo incorpora en la bandeja, sobre las patatas, los lomos de bacalao e introdúcela de nuevo en el horno durante cinco minutos. Pasado este tiempo, napa el bacalao con la muselina de pesto, ralla sobre ella un poco de parmesano y gratina hasta que esté dorado.

Emplatado

Dispón el lomo de bacalao en el plato junto a las patatas, corona el pescado con el aire de limón y una hoja de albahaca. Puedes terminar espolvoreando con un poco de sal de vino que además de sabor, proporcionará color al plato.