Los grandes chefs cuentan con grandes aliados en su trabajo, son los segundos de cocina, personas que se caracterizan por desempeñar una gran labor siendo la mano derecha de los grandes chefs. Ejemplos de grandes segundos, aunque para nosotros son verdaderos primeros, los tendríamos con Xabier Gutiérrez o Igor Zalacaín, miembros del equipo especializado del laboratorio gastronómico de Arzak que junto a Juan Mari Arzak, su hija Elena Arzak y sus ayudantes, trabajan y experimentan creando nuevas texturas, combinaciones y sabores que posteriormente servirán para deleitar a los comensales en el restaurante.
De ellos os hablamos en el post Laboratorio Arzak, cocina de investigación. Por cierto Xabier Gutiérrez presentó recientemente el libro Recetas sencillas para novatos y cocinillas del Laboratorio Arzak, un libro ideal para quienes comienzan su andadura en el arte culinario y también para quienes desean experimentar con mayor profundidad en la cocina.
Algunos segundos de cocina han mostrado sus aptitudes en el Salón Restaurama 2008 (Espacio BCN Vanguardia) de Alimentaria, entre ellos se encontraba Xabier Gutiérrez y Oriol Castro, mano derecha de Ferrán Adrià y según el chef, es junto a su hermano Albert Adrià, una de las personas con más creatividad culinaria en nuestro planeta. Los segundos llevan varios años con los chefs, no sólo conocen la forma de trabajar, las técnicas y secretos culinarios, también conocen con mayor profundidad a la persona que se encuentra detrás del cocinero mediático.
No se puede relegar a un segundo plano, valga la redundancia, a los segundos, en realidad son primeros que se encuentran en un semi anonimato del que antes o después se despojarán y terminarán siendo ellos mismos los chefs de cara al mundo. La riqueza culinaria, el saber y la creatividad se encierra tanto en ellos como en sus mentores.
En BCN Vanguardia, Oriol Castro junto a Eduard Xatruc, jefe de cocina de El Bulli y además responsable de viajar por todo el mundo buscando nuevos productos con los que todavía no se haya trabajado en el considerado mejor restaurante del mundo, ha dado a conocer a la audiencia las nuevas incorporaciones de productos para la cocina, nueces tiernas, manitol (un tipo de edulcorante que se obtiene de la hidrogenación del azúcar manosa) o las semillas de pepino. Todos los productos son estudiados cuidadosamente para determinar las posibilidades que ofrecen a la hora de sorprender y seducir a los comensales, evidentemente, este tipo de información resulta muy interesante para quienes somos aficionados a la gastronomía y a las nuevas experiencias culinarias.
Otro segundo muy destacado ha sido Michel Nave, mano derecha de Pierre Gagnaire, prestigioso chef francés poseedor de tres estrellas Michelín que basa su cocina en el “constructivismo culinario”. Nave ha hablado sobre su relación con Pierre Gagnaire y sobre cómo debe ser la relación entre el chef y el segundo, ya sabemos que el roce hace el cariño y también que la confianza provoca situaciones a veces un tanto difíciles e insólitas.
En resumidas cuentas, segundos y primeros se complementan a la perfección, forman un equilibrio y una forma de trabajar que permite que los comensales disfrutemos de cada plato que pasa por las manos de ambos.
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