Receta de Fideuà negra con all i oli

Si un plato estrella de la Comunidad Valenciana es la paella, no muy lejos se queda la fideuà, personalmente nos encanta, aunque es básicamente la misma elaboración, cambia la pasta por el arroz y que sólo se hace con mariscos y pescado. Nosotros hacemos la receta de fideuà con lo que nos ofrece el mercado, a veces con rape, calamares y almejas, otras veces con cigalas, galeras y gambas…

Ayer tocó disfrutar de una deliciosa Fideuà negra con all i oli, con gambas y sepia. Se puede hacer con la tinta de calamar fácilmente, pero habíamos comprado un paquete de fideos negros que ya incluyen la tinta de calamar.

Ingredientes (5-6 comensales)

• 500 gramos de fideos negros
• 250 gramos de sepia cortada en dados
• 250 gramos de gambas peladas crudas
• 1 cebolla, 2 ajos
• 250 gramos de tomate natural rallado
• 850 mililitros de caldo de pescado
• 1 ramita de perejil
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen
• una pizca de azúcar
• sal.

Para el all i oli

• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• aceite de girasol.

Elaboración

El all i oli puede hacerse emulsionando a mano con el mortero o de forma más rápida con la batidora de mano, hay que tener en cuenta que es preferible que el huevo esté a temperatura ambiente.

Pon al fuego una paella, paellera o cazuela con paredes bajas, con aceite de oliva virgen y rehoga la cebolla picada, cuando empiece a transparentar incorpora los ajos picados y sofríe un par de minutos más a fuego medio-alto. Agrega a continuación el tomate rallado, pimienta negra recién molida, sal al gusto y una pizca de azúcar para restar acidez.

Rehoga hasta que gran parte del agua del tomate se haya evaporado, entonces incorpora la sepia troceada y el perejil picado. Deja que se haga unos minutos antes de añadir los fideos negros que tostarás un par de minutos junto al sofrito.

Una vez hecho esto, riega con el caldo, rectifica de sal si fuera necesario, reduce a fuego medio y deja cocer según las indicaciones del paquete, suele ser de dos a tres minutos. Incorpora las gambas un minuto antes de apagar el fuego para que no queden secas.

La fideuà negra debe quedar jugosa pero no debe quedar caldo, si te falta durante la cocción, puedes añadir un poco calentándolo previamente.

Emplatado

Sirve la fideuà como prefieras, en plato hondo, en llano, dándole forma con un aro de emplatar… pon sobre él una cucharadita de all i oli y pon el resto en una salsera para que cada comensal se sirva al gusto.