Uno de los quesos que consumimos habitualmente es el queso de Cabrales, un tipo de queso azul producido principalmente en Asturias y cuyo sabor y aroma es especialmente intenso. Hasta ahora podíamos decir que algunos quesos de Cabrales ofrecían “unas características insuperables”, capaces de seducir plenamente nuestro paladar, pero una noticia nos hace vaticinar que posiblemente, en un corto espacio de tiempo, se obtengan quesos de Cabrales con más sabor, calidad e intensidad.
Un grupo de investigadores pertenecientes al Instituto de Productos Lácteos de Asturias se encuentra en la fase final de un proyecto que comenzó hace cinco años y cuyo objetivo era el desarrollo de un nuevo fermento lácteo capaz de mejorar la calidad del queso Cabrales sin que se tenga que modificar el tradicional proceso de elaboración de las queserías del lugar.
Recordemos que el Reglamento de la Denominación de Origen del Queso de Cabrales, exige a los productores que se utilicen únicamente las técnicas de elaboración artesanas y se elabore exclusivamente con leche autóctona.
En esta fase final del proyecto, tres queserías piloto elaboran quesos utilizando las dosis de fermento que indican los investigadores, todo el trabajo se encuentra además bajo la supervisión del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, parte implicada en esta investigación. Si los resultados son los esperados, el próximo paso será informar a las 40 queserías que trabajan bajo esta denominación, la finalidad es que tengan la posibilidad de utilizar el nuevo fermento y mejorar la calidad de sus productos.
El proceso ha sido largo y ha tenido algunos contratiempos hasta lograr ajustar de forma adecuada la composición del fermento, tras varias catas realizadas, se ha dado con el compuesto apropiado, por cierto, además de mejorar el sabor y la calidad, también se reducirán los costes de producción.
El nuevo fermento está formado por dos componentes, esporas del moho de Cabrales y bacterias lácticas, la idea era crear una mezcla única y autóctona que se alejara de los fermentos industriales. El nuevo queso de Cabrales será más artesanal que nunca y posiblemente ofrecerá un sabor y una calidad que los amantes de este producto agradecerán.
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