Se conoce que alrededor del 50% de las toxiinfecciones alimentarias se producen en el ámbito doméstico, y es una cifra que no deja de sorprender porque, evidentemente se trata de algo involuntario, pero debemos ser conscientes de que somos los principales responsables de los alimentos que manipulamos, de lo que cocinamos y de lo que servimos en nuestra mesa a la familia y a los invitados. Salta a la vista que hay un importante desconocimiento sobre higiene y seguridad alimentaria, una cuestión que también nos parece muy importante que forme parte de la educación básica, igual que la nutrición y la alimentación, debería convertirse en parte de una asignatura en educación primaria.
A muchas personas no les resultará fácil explicar qué es una toxiinfección alimentaria, diferenciar una toxiinfección de una intoxicación alimentaria o describir cuáles son las toxiinfecciones alimentarias más comunes, a pesar de que es un tema recurrente, se aborda en los medios de comunicación especialmente en verano porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de los microorganismos.
Los microorganismos son seres vivos que utilizan los alimentos como hábitat y vehículo para llegar al organismo humano. De nosotros depende que dispongan de un hábitat favorable para vivir y reproducirse, por ello queremos dar voz a las 10 reglas de oro para prevenir intoxicaciones alimentarias en verano que ha publicado recientemente la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en base a las recomendaciones ofrecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Tener en cuenta estas recomendaciones en nuestro día a día podría hacer que se redujera el elevadísimo número de toxiinfecciones alimentarias que se producen en el hogar, así que os invitamos a que, además de tomar nota de las reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos de la OMS, compartáis esta información con vuestra familia y amigos para que también adquieran conocimiento y conciencia. En cuanto a la definición y diferenciación de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias, si os interesa, hacédnoslo saber para tratar el tema próximamente.
10 reglas de oro para prevenir intoxicaciones alimentarias en verano 1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente
No se debe consumir leche cruda sin tratamiento térmico previo. Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de platos a base de huevo crudo como mayonesas, salsas, cremas, etc., en los que no se alcancen los 75º C. Si preparas estos alimentos en casa, debes consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y, de no consumir de inmediato, conservarlos en frío. El lavado de los huevos no está recomendado, pero si lavas los huevos antes de utilizarlos porque estén muy sucios, debes hacerlo inmediatamente antes de su uso.
2. Cocinar correctamente los alimentos de origen animal
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, los cuales pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que este alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto, al menos durante 2 minutos. Es posible guiarse por el cambio de color que se produce en el centro de la carne o del pescado.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados
No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.
4. Conservar correctamente los alimentos cocinados
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 5º C como máximo.
Con el fin de prevenir la anisakiasis, si vas a preparar en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), hazlo después de haberlo mantenido congelado durante cinco días a una temperatura de -20º C o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si tu frigorífico tiene menos de tres estrellas, compra el pescado ya congelado.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados
Para conservarlos después de su preparación, puedes mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.) deben ser refrigerados inmediatamente. Las sobras de comidas deben refrigerarse lo antes posible, no debiendo estar más de dos horas a temperatura ambiente.
No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decides hacerlo, calienta dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo (70º C durante dos minutos). Si utilizas microondas para cocinar o recalentar los alimentos, sigue las instrucciones del fabricante para elegir el tiempo y potencia adecuados, asegurando que se alcanza la temperatura mencionada anteriormente.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.).
El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina
La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Las superficies donde se manipulan los alimentos (tablas de cortar, encimeras), así como los utensilios de cocina, deben mantenerse limpios. Se debe tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que estos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía
No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9. Utilizar exclusivamente agua potable
El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Las aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población son potables. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos perecederos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
En Gastronomía y Cía hemos hablado en varias ocasiones de temas relacionados con la higiene y la seguridad alimentaria, así que a continuación os facilitamos el acceso a algunos artículos que os pueden resultar de interés:
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Foto 1 | David Stewart
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