Parece que hacer la compra se hace cada vez más complicado, incluso si hablamos de alimentos que podemos considerar básicos, como el pollo. Claro, esto no sucede a quien va al supermercado y sin mirar, coge la primera bandeja que pilla según las piezas que desea comprar, sea el ave entera, o sean muslos, contramuslos, alitas, pechugas limpias, filetes marinados e incluso rebozados… Pero, no todo es pollo lo que reluce. Además, hay muchas cosas sobre esta carne blanca que quizá no conocemos, y es momento de poner fin a tanto desconocimiento en lo que a alimentación se refiere. Os vamos a ayudar con algunas pistas, pero hoy empezamos con estas 10 cosas sobre el pollo que quizá no sabíais, extraídas de este artículo de Miguel Ángel Lurueña en Consumer.
Miguel A. Lurueña es doctor en ciencia y tecnología de los alimentos, y es divulgador científico en materia de alimentos, os recomendamos seguir sus publicaciones en distintos medios, en su blog Gominolas de petróleo y en las redes sociales. Y en estos días os hablaremos de su libro ‘Que no te líen con la comida’, un imprescindible en la biblioteca de cualquier hogar. Es muy posible que ya le conozcáis, también porque ha salido en algunos programas de televisión que abordan la alimentación, la nutrición, la denuncia de fraudes alimentarios, etc.
Como introducción, comentar que el pollo es una de las carnes más consumidas, de hecho, es la más consumida en España. Según este artículo de Miguel Ángel Lurueña, en 2019 el consumo per cápita de carne de pollo fue de unos 12’4 kilos, mientras que de cerdo se cifró en 9’6 kilos y el consumo de vacuno no llegó a 5 kilos por persona. El caso es que, aunque esta ave sea tan popular y ampliamente consumida, principalmente por su precio y porque es una carne baja en grasas y bien cocinada puede considerarse saludable, hay muchas cosas que posiblemente desconocemos.
Si le ponemos solución, no sólo sabremos más sobre lo que comemos, sino que también podremos comprar mejor, lo que más nos conviene, lo que más nos gusta, lo mejor para nuestra familia, lo que queremos y sin que nos tomen el pelo. Así que el primer paso es continuar leyendo estas 10 cosas sobre el pollo que todos debemos conocer.
1.El pollo de corral no existe. Cuando en el etiquetado vemos que indica que es pollo de corral, inmediatamente se tiende a pensar que se trata de un producto de mejor calidad y de aves que han sido criadas al aire libre. Pero este mensaje no es real porque no está categorizado por la normativa.
2.Son cuatro las categorías aprobadas en el etiquetado de la carne de pollo por su sistema de cría: extensivo en interior, campero, campero tradicional y campero criado en total libertad. Pero el pollo que más se vende no está enmarcado en ninguna de estas categorías, se trata del denominado ‘pollo broiler’, y coloquialmente se define como el pollo ‘industrial’, que se cría en el interior de naves con una densidad de animales mayor que el pollo extensivo de interior (en breve trataremos con detalles las categorías del etiquetado de pollo, también es necesario conocerlas).
3.Sólo se puede decir que un pollo es ecológico si se trata de un pollo campero criado en total libertad y que cumpla con los requisitos de la normativa de producción ecológica, la alimentación, las horas de descanso, la edad mínima de sacrificio, etc.
4.La carne de pollo amarilla no debe asociarse con una mejor calidad ni con una producción ‘de corral’. Se tiende a pensar que si la carne de pollo es amarilla es porque ha sido criado como se ha hecho toda la vida, al aire libre y alimentados con cereales, especialmente maíz que aporta su color a la carne. Ahora, los productores pueden determinar el color de la carne de los pollos que crían, basta con incluir en su dieta piensos que tienen pigmentos de zanahoria o maíz, que les dará la tonalidad.
5.El pollo que es tan barato y está tan tierno, no es sólo pollo. Fijaos en el etiquetado de los envases de los supermercados, leed la definición completa del producto, a menudo veréis que tienen ingredientes añadidos, principalmente agua y sal. Con esta salmuera se consiguen dos cosas, ablandar la carne y que pese más, por lo que se abarata el producto. Al no ser carne 100% ya no se pueden vender como pollo, el procesamiento realizado hace que se trate de un preparado de carne y se debe denominar como ‘pollo salmuerizado’ o ‘preparado de carne elaborado a partir de pollo con salmuera’, y deben indicarse todos los ingredientes que han añadido al ave. Leed el etiquetado, por delante y por detrás, no sólo los mensajes grandes que dicen ‘supertierno’ o ‘al ajillo’, desviando la atención del consumidor.
6.Los mensajes de la carne de pollo ‘sin hormonas y sin antibióticos’ no hacen que sea una carne mejor que otra que esté en el mismo lineal o en otro supermercado o en la pollería, de hecho, con este mensaje extienden la creencia de que los pollos de ahora, que hay tantos y son tan grandes, los hacen crecer a base de inyecciones de hormonas y medicamentos. Pero en Europa está prohibido desde hace años el uso de hormonas y antibióticos como promotores de crecimiento, por lo que toda la carne de pollo está libre de estas sustancias.
7.Que las aves tengan un mayor tamaño en las últimas décadas se debe a la mejora de los sistemas de producción y a la selección y cruces de las razas productivas. Y la lectura de que es pollo sin hormonas ni antibióticos, únicamente puede hacer referencia a que las aves no han necesitado medicamentos por enfermedad durante su cría, dado que los antibióticos sí están permitidos en caso de enfermedad. No obstante, si de forma supervisada se da tratamiento antibiótico a los animales, se debe respetar un tiempo de espera para que el medicamento sea metabolizado. Se realizan análisis rutinarios tanto para la carne como para los huevos.
8.El pollo no debe lavarse. Sobre esto hemos hablado anteriormente en Gastronomía y Cía, por lo que ya sabréis por qué. En resumen, en la carne de pollo cruda frecuentemente se halla la bacteria patógena Campylobacter, y si se lava bajo el grifo se favorece su dispersión por toda la cocina, y es muy contaminante, pudiendo llegar al grifo, a la encimera, a los utensilios, a otros alimentos… Lo mejor es limpiar la carne con papel de cocina, y cocinar la carne lo suficiente para eliminar este y otros posibles patógenos. Las bacterias del género Campylobacter son la principal causa de toxiinfecciones alimentarias. Pulsando aquí podéis conocer más detalles.
9.La carne de pollo es muy perecedera, se estropea en poco tiempo, por eso es muy importante mantener la cadena de frío. Y cuando el pollo está troceado el deterioro se produce más rápido porque hay más superficie expuesta a la acción de las bacterias, al oxígeno, a la humedad, a la luz…
10.Si se compra el pollo envasado se prolonga su vida útil, es decir, tarda más en estropearse que si se compra a granel, porque en el envasado se introducen gases inertes e inocuos, como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno (envasado en atmósferas protectoras). Una vez que se abre el envase, la fecha de caducidad indicada deja de ser válida, conviene consumir el pollo antes de 24 horas o congelarlo. Recordad que para descongelarlo hay que dejarlo en el frigorífico, siempre debe estar en un recipiente hermético y separado de otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
