Cómo hacer pasta brisa (pâte brisée)

Como en la vida, en la cocina se aprende todos los días, aunque consideremos que hay una elaboración o receta que hacemos bien y dominamos, siempre puede mejorarse. No sabemos si es el caso de esta receta de masa quebrada o pasta brisa que comparten los chicos de ChefSteps, pero es más que probable de que sus consejos nos ayuden a mejorar nuestra elaboración. De momento será cuestión de probar.

Y para que vosotros hagáis lo propio, a continuación podéis ver cómo hacer pasta brisa (pâte brisée) o masa quebrada, además podréis contemplar otros detalles sobre su colocación en el molde y horneado, por ejemplo el método utilizado para evitar que al hornear la masa se encoja, y el contorno no quede recto.

Los autores de la receta y el vídeo aseguran que esta es la masa quebrada perfecta para tartas dulces y para quiches. En la degustación se perciben las finas capas tostadas y crujientes, es el resultado que ofrece una masa muy cargada con grasa. En los ingredientes nos indican que utilicemos mantequilla, pero también recomiendan probar con manteca de cerdo u otras grasas que ofrecen texturas ligeramente diferentes. Ahora bien, cada cual sabrá qué tipo de grasa le conviene más comer y conquista más su paladar.

Un detalle importante, esta receta de pasta brisa no lleva huevo, lo que hace que sea apta para los intolerantes a este alimento, al fin y al cabo es como nuestra masa quebrada sin huevo, varía la proporción de ingredientes.

En este caso, los ingredientes para hacer pasta brisa o masa quebrada sin huevo son: 250 gramos de harina de repostería, 205 gramos de mantequilla cortada en cubitos, 3 gramos de sal y 55 gramos de agua helada.

No sabemos qué os parecerá a vosotros, pero en nuestra opinión la masa es muy gruesa, a nosotros nos gusta más fina, pero todo es cuestión de gustos. Lo que resulta indispensable es que los ingredientes (por separado o una vez unidos) estén muy fríos durante todo el proceso de elaboración. Nosotros nos saltábamos el primer paso en el que incluso refrigeran el recipiente en el que se va a hacer la masa, conteniendo ya los ingredientes (excepto el agua), incluso la pala de la amasadora (en el caso de utilizar este utensilio).

Como ya sabéis, para hacer una masa quebrada no hay que amasar los ingredientes, sólo mezclarlos y unirlos, así se consigue que sea una masa crujiente y quebradiza. Se puede hacer con amasadora a muy lenta velocidad (para que no le transmita calor) o con las manos. Una vez obtenidas unas migas gruesas, se unen, se forma un disco de masa compacto y grueso y se vuelve a refrigerar.

También es importante tener en cuenta que la masa debe estirarse con el rodillo en una superficie enharinada para evitar que se pegue, además conviene enharinar el rodillo o la parte superior de la masa. Esta masa no es como la masa de pan, que pierde cualidades si se añade más harina de la necesaria.

Una vez colocada la masa en el molde, con la técnica del rodillo que ya os hemos mostrado en nuestra receta, se refrigera una hora más y después ya está lista para hornear, a 200º C, durante 20-25 minutos. En el vídeo nos muestran el horneado en blanco, y nos quedamos con el detalle o truco para conseguir que el borde de la tarta quede recto, ¿qué os parece?