Hoy Cocinas Tú: Bavarois de requesón con interior de caqui y financier de pistacho

Un nuevo postre que enaltece vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú es el Bavarois de requesón con interior de caqui y financier de pistacho que comparte con nosotros Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida. En la receta veréis que Roberto menciona el mató, es el término catalán para el requesón, aunque él explica que no es exactamente el mismo producto. Será un tema interesante a tratar, lo mismo sucede con el requeixo gallego.

Ahora es momento de aprender a elaborar el Bavarois de requesón o mató que Roberto presenta en porciones individuales, este bavarois está relleno de un gelificado de caqui con aroma de vainilla que elabora con “pectina acid free”, un tipo de pectina que a diferencia de la pectina normal, no necesita ningún medio ácido para actuar, una gran ventaja cuando no queramos incorporar acidez a ciertas elaboraciones. A continuación podéis tomar nota del paso a paso de esta receta, ya sabéis que podéis hacer este tipo de postre en varios días, y que con el resultado sorprenderás a tus comensales.

Ingredientes (para 10 pastelitos)

Para la bavaroise de mató

• 4 gramos de gelatina (2 hojas)
• 48 gramos de leche
• 40 gramos de yema de huevo
• 60 gramos de azúcar
• 120 gramos de mató (requesón)
• 240 gramos de nata semimontada.

Para el interior gelificado de caqui y vainilla

• 250 gramos de puré de caqui
• 50 gramos de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 4 gramos de pectina acid free ( o bien 4 gr de gelatina).

Para el financier de pistacho

• 98 gramos de azúcar
• 40 gramos de harina
• 2 gramos de impulsor
• 58 gramos de mantequilla
• 98 gramos de claras de huevo
• 10 gramos de almendra molida
• 30 gramos de pistacho
• una pizca de sal.

Para las placas de chocolate

• 50 gramos de chocolate negro
• 30 gramos de chocolate blanco y colorante verde específico para chocolate, con base de aceite.

Elaboración

Primero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de caqui junto con las semillas de la vaina de vainilla, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré de caqui, sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente (aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar inmediatamente) vertemos en los moldes de 8 x 3 cm procurando rellenar sólo una cuarta parte, ya que serán el interior de los pastelitos. Congelamos durante 3 horas.

Mientras tanto, elaboramos la bavaroise de mató, para ello primero semimontamos la nata en un bol y reservamos en la nevera. Calentamos la leche en un cazo, en un bol aparte mezclamos las yemas y el azúcar, cuando la leche llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva. Colamos y dejamos enfriar a 60º C, cuando este a esta temperatura añadimos el queso mató y aplicamos la batidora eléctrica con delicadeza para evitar romper excesivamente la textura granulosa del queso. Cuando la mezcla esté a 30º C, sacamos la nata semimontada y añadimos una pequeña parte a la mezcla con ayuda de una lengua y realizando movimientos suaves y envolventes, a continuación añadimos el resto poco a poco y seguimos realizando movimientos envolventes hasta que se integre completamente en la mezcla.

Sacamos los interiores de caqui del congelador, desmoldamos y con un cuchillo recortamos 1 cm de cada lado, o sea, hacemos piezas de 7 x 2 cm y los reservamos de nuevo en el congelador. Lavamos y secamos bien el molde, a continuación comenzamos a verter la bavaroise procurando rellenar sólo hasta la mitad, sacamos los interiores de caqui del congelador y los vamos colocando encima de la bavaroise de modo que queden bien centrados y presionamos ligeramente para que queden rectos, a continuación terminamos de rellenar con más bavaroise hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente.

A continuación elaboramos las placas de chocolate, primero fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez lo tengamos bien atemperado, añadimos el colorante verde y mezclamos bien. Metemos el chocolate coloreado en una manga, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20 x 20 cm aproximadamente, cogemos la manga y dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato. Esperamos unos instantes a que se seque.
Mientras fundimos el chocolate negro a 50º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31º C de temperatura de templado.

Ahora vertemos el chocolate negro atemperado encima de las líneas de chocolate coloreado de verde y extendemos bien con la espátula. Dejamos secar unos instantes y antes de que se seque completamente cortamos unos cuantos triángulos con un cuchillo, (para conseguir que todos los triángulos queden iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla). Dejamos secar por completo y cubrimos los triángulos con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos hasta el día siguiente.

Al día siguiente elaboramos el financier de pistacho, para ello cortamos la mantequilla en dados, la metemos en un cazo y la ponemos a fuego bajo para que se empiece a tostar. Mientras, mezclamos el resto de ingredientes en un bol, excepto las claras. Cuando la mantequilla empiece a desprender un olor como a fruto seco tostado, la retiramos del fuego y la añadimos al bol con los demás ingredientes, mezclamos bien y finalmente añadimos las claras, mezclamos todo con las varillas y dejamos reposar en la nevera bien tapado con film, de manera que el film quede pegado a la mezcla, para que no forme costra. Dejamos reposar unos 30 minutos.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y extendemos la mezcla del financier por encima para hacer una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos. Dejamos enfriar y cortamos rectángulos de 8,5 x 3,5 cm. Sacamos las piezas del congelador, desmoldamos y las vamos colocando encima de los rectángulos de financier. Metemos los pastelitos en la nevera para que se vayan descongelado.

Finalmente decoramos el bavarois de mató relleno de caqui con unos pistachos y los triángulos de chocolate. Opcionalmente podemos pulverizar glasa incolora brillante antes de decorarlos para que tengan un bonito brillo.

Roberto
Disfrutando de la comida