Antes de hablar de uno de los platos tradicionales de la gastronomía yucateca, queremos aclarar que como indicamos en el título, se trata de la receta de Cochinita pibil de Ferrán Adrià, la que presenta en el libro La Comida de la Familia, que como sabéis está compuesto por los platos que se elaboraban para el personal del restaurante elBulli. Por allí pasaron cocineros de distintas nacionalidades, por lo que era normal que su comida fuera multicultural.
Ahora bien, sabemos que hay diferencias con la elaboración tradicional de Cochinita pibil, algunas forzosas, como el método de cocción que antiguamente era en el horno de tierra (enterrado). En definitiva, sirva esta receta para animaros a todos a probarla, porque hay que decir que está exquisita, pero también para que nuestros lectores yucatecos se animen a compartir su receta de Cochinita pibil tradicional.
Ingredientes (4 comensales)
- 700 gramos de carne de cerdo (solomillo o cabeza)
- 1/2 cebolla blanca
- 1 cebolla morada
- 1 c/p de chile habanero pequeño (u otro chile en su defecto)
- 1 c/s de zumo de lima
- 120 gramos de achiote
- c/n de orégano
- c/n de comino
- 6 c/s de zumo de naranja
- 2 c/s de vinagre de vino blanco
- 4-6 c/s de aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra
- sal
- tortillas de maíz.
Elaboración
Hacemos este plato con solomillo de cerdo, aunque en el libro de Ferrán Adrià indica cabeza de lomo. En primer lugar limpia la pieza de carne elegida, salpiméntala y pínchala varias veces para que se impregne bien de la salsa durante la cocción. Pela la cebolla blanca y córtala en pluma o en juliana no muy fina.
Prepara la cebolla morada para que vaya marinando, pélala y pícala en mirepoix, ponla en un cuenco y añade el chile despepitado y picado, el zumo de lima y sal. Mezcla y reserva.
En otro cuenco mezcla el zumo de naranja, el achiote, el orégano, el comino, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, tritura hasta emulsionar esta salsa y reserva.
Pon una hoja de papel de aluminio en la bandeja de horno y coloca encima la carne, la cebolla blanca y la marinada de achiote. Cubre con papel de aluminio y ciérralo formando un paquete, como un papillote. Lo original sería hacerlo con hojas de plátano.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo. El tiempo de horneado dependerá del grosor de la carne, nosotros lo hemos tenido aproximadamente 50-60 minutos, si es una carne más gruesa puede necesitar 1 y 1/2 horas.
Cuando la carne esté cocida, córtala y desmenúzala con ayuda de un cuchillo, recupera la salsa de la bandeja y viértela sobre la carne. Tuesta las tortillas de maíz en una sartén, sobre la llama de un fuego a gas (con cuidado de que no se quemen) o en el horno.
Emplatado
Sirve la cochinita pibil en una bandeja, a un lado las tortillas calientes y en otro recipiente la cebolla morada marinada. Cada comensal se podrá rellenar su tortilla con la cochinita pibil y la cebolla que desee. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
13 comentarios
tengo que probarla, tiene muy buena pinta!
No te defraudará Hornodeluna, es fácil de hacer y está para chuparse los dedos 😉
Saludos
Quiero hecer esta receta mañana y no encuentro achiote.
Me podeis decir si se puede sustituir por otro ingrediente?? .
Gracias
Puedes probar con la semilla de anato es lo mismo solo que en diferentes paises le llaman distinto, tambien si sutituyes el limon por una naranja agria es mejor. La receta originar pide naranjas agrias.
Gracias Cynthia,
miraré si me resulta más facil encontrarlo así.
Un saludo
Mi madre la hacia en una olla exprés y quedaba más jugosa que en el horno.
saludos desde Mérida, Yucatán.
Quiero preparar esta receta para el fin de semana, y me surgieron dudas…Tenía entendido que la carne se dejaba marinando en la salsa varias horas, me recomendaron prepararlo la noche antes mejor. luego una vez desmenuzada la carne, al tirar el resto de la salsa hay q volver a cocinar o ya se deja asi?
Gracias
Hola Atia, seguramente te habrán hablado de la receta más tradicional de Cochinita pibil, dejar marinando la carne toda la noche potenciará el sabor en la carne, sin duda. Esta es una versión de la receta mexicana elaborada por cocineros de elBulli, puedes hacerla igual dejando la carne marinar desde el día anterior. Cuando se cocina la carne en el horno, después se desmenuza y ya no hay que cocinarla de nuevo.
Sigue la receta indicada paso a paso y verás que bien te sale.
Saludos
Hola
Lo primero felicitaros por la web que siempre me descubre cosas nuevas. No sé si podréis resolverme mi duda con esta receta que es si en la misma usais achiote en semillas o en pasta.
Muchas gracias
El achiote pueden encontrarlo en tiendas on line de productos mecxicanos, si les es imposible o demasiado problema pueden conseguir la pasta de achiote en tiendas latinas pero no sabe igual, ademas que el achiote mexicano viene ya condimentado y no hace falta poner todos los condimentos que esta receta pone. En cuanto a la naranja si que se hace con la agria, pero en españa no hay, la que hay es demasiado amarga y no queda bien con la cochinita (ya he probado de varias formas y no hay manera), luego lo de marinarla no lo aconsejo porque queda muy dulce. Otra cosa intenten mejor conseguir la hoja de platano o no le pongan nada, eso de cocinar con el papel aluminio me da que no debe ser nada sano, ademas que la hoja de platano le da un toque especial. Como dice un comentario ahi arriba en olla express sale mas jugosa que en horno.
200 ºC me parece excesivo. Yo siempre la he cocinado a 160 ºC – 170 ºC, durante más tiempo.
Se puede hacer una parte en la olla, y terminar en el horno para obtener ese crujiente exterior. A la manera del «asado» peruano.
La cochinita nunca puede faltar, hoy en día los ingredientes son fáciles de conseguir.
La cantidad de achiote está bien?
Usé achiote en polvo y los líquidos (aceite, naranja, vinagre) no son suficientes para emulsionar la salsa.. se quedó una pasta muy seca…. Al final decidí añadir más aceite e naranja para que se quedará más símilar a una salsa y menos una pasta