Receta de Cebiche peruano

Resulta muy agradable cuando se dan encuentros inesperados, incluso cuando se trata de un primer encuentro, es decir, con una persona que no conocías personalmente. Resulta además divertido cuando hay distintas armonías que declaran abiertamente que era el momento de desvirtualizar, en este caso a Mónica Kisik, la autora de esta auténtica receta de Cebiche peruano.

El encuentro se dio en el Fórum de Girona, durante el taller de Gastón Acurio, estábamos sentados con nuestro amigo Lluis Arrufat, cocinero y profesor del Basque Culinary Center, y con él estaba Mónica, que es su alumna y está cursando un Máster de Cocina, Técnica y Producto en dicho centro. Y nos conocíamos con Mónica, ella fue una de las ganadoras de este concurso de recetas navideño, con un magnífico Panettone.

Para redondear más el círculo, Mónica es peruana, así que era inevitable que de este encuentro surgiera como fruto la auténtica y clásica receta de Cebiche peruano para los lectores de Gastronomía y Cía. Así que aquí la tenéis, además de algunos consejos o las costumbres a la hora de disfrutar del cebiche. Y os gustará saber que podéis encontrar más recetas de cocina peruana (entre otras) en su blog, Monitouille.

«Los peruanos tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.»

Ingredientes

• 2 kilos de perca
• 2 cebollas rojas grandes
• 1 trozo de kion/jengibre entero y pelado
• 2 ají limos
• 2 cucharadas de cilantro picado finamente
• 20-30 limones peruanos o limón amarillo y limas
• hielo
• sal
• pimienta.

Guarnición

• 2 camotes/batatas/boniatos cocidas
• 2 choclos
• canchita serrana

Elaboración

Cortar los limones por la mitad y tenerlos preparados para exprimir. Cortar el pescado en trozos de 1 y 1/2 cm. con un buen cuchillo para pescados y afilado para no maltratarlo.

Colocarlo en un bol de vidrio junto con la cebolla. Lavar dos veces en agua muy fría y sin que se maltrate. Frotar la superficie de un bol de vidrio con el trozo de jengibre (kion) y la rodaja de ají limo entero, por todo el bol donde se va a preparar el cebiche. Dejar ambos trozos en el bol.

Agregar el pescado y la cebolla. Agregar hielo, seis cubos aproximadamente pasados por agua para que no se peguen al pescado. Agregar sal, pimienta y el ají limo picado. Exprimir los limones con la mano sobre la preparación evitando que caigan las semillas y exprimiéndolos sólo hasta la mitad, con suavidad y a mano para que no amargue.

Ir removiendo y seguir exprimiendo. Esto durará aproximadamente de 2 a 5 minutos (dependerá del limón). Cuando vean que el pescado comienza a tomar color, probar de sabor y rectificar de sal si es necesario.

Agregar el cilantro. Retirar el ají limo entero y el trozo de jengibre.

Emplatado

Servir acompañado de camote, choclo y canchita serrana. Canchita serrana y cerveza heladita. Si quieren hacer uno picante y el otro no tanto, sólo hay que dividir todo en dos cuencos y a uno ponerle menos ají limo picado.

¡A disfrutar del cebiche con una cerveza heladita y con los amigos!

Mónica Kisik
Monitouille