Hoy Cocinas Tú: Tarta de bavaroise de turrón y mousse de moscatel

Nos cuenta Roberto, autor del blog Disfrutando de la comida, que en las pasadas fiestas se dio cuenta de lo que le gustaba la combinación de turrón de Jijona y moscatel, y lo vamos a probar, todavía nos queda turrón y habrá que ir pensando en hacer alguna receta o comerlo a bocados, en este caso, a nosotros nos gusta tomarlo con cava, champán o un crémant (y mezclar el turrón con las burbujas). El caso es que Roberto pronto pensó en convertir esta combinación en un postre más elaborado, esta Tarta de bavaroise de turrón y mousse de moscatel.

No sabe cuánto nos alegra, pues gracias a esto ahora todos vamos a poder probar la combinación de turrón y moscatel, y además elaborar una tarta que si nos gusta visualmente, seguro que nos conquista aún más cuando la probemos. Es una receta muy elaborada, pero se puede preparar en varios días como Roberto nos explica a continuación. Si la elaboramos, no sólo será una satisfacción para nosotros mismos, nuestros invitados quedarán más que encantados.

Ingredientes

Para el Bavaroise de turrón de Jijona

• 130 gramos de nata
• 120 gramos de leche
• 80 gramos de yemas
• 50 gramos de azúcar
• 250 gramos de nata semimontada
• 500 gramos de turrón de Jijona
• 3 hojas de gelatina.

Para la Mousse de moscatel

• 112 gramos de Moscatel
• 2 hojas de gelatina
• 44 gramos de claras de huevo
• 62 gramos de azúcar
• 25 gramos de agua
• 150 gramos de nata semimontada.

Para el Bizcocho de almendra

• 6 huevos
• 200 gramos de azúcar
• 140 gramos de harina
• 100 gramos de almendra molida.

Glaseado neutro

• 100 gramos de azúcar
• 75 gramos de agua
• 2 hojas de gelatina.

Para decorar

• 150 gramos de chocolate blanco
• colorantes verde y granate (específicos para chocolate, hechos con una base de aceite o manteca de cacao)
• unas cuantas uvas.

Elaboración

Empezaremos elaborando la mousse de moscatel con antelación, ya que hay que congelarla, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego, metemos las claras en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media.

Cuando el almíbar llegue a 121º C lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar continuamos hasta que enfrié el merengue.

Calentamos una pequeña parte del moscatel y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro redondo metálico de 18×18 cm y 4 cm de alto, rellenamos con la mousse de moscatel hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de almendra, montamos los huevos con el azúcar, tamizamos la harina y la almendra molida y la mezclamos con los huevos con delicadeza, para que no se baje la mezcla. Vertemos la mezcla en un molde metálico redondo (1 cm de diámetro menor que el molde que usaremos para la tarta) y repartimos bien, tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 220º C durante 7 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora procederemos a realizar la decoración de chocolate del lateral de la tarta, ponemos una olla con agua a hervir y colocamos un plato encima, cuando hierva apagamos el fuego (esto nos servirá para mantener el chocolate a la misma temperatura una vez lo tengamos bien atemperado). Ahora fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, separamos una parte (el resto lo ponemos encima del plato caliente que preparamos anteriormente, para que se mantenga a la misma temperatura) y la metemos en 2 recipientes, uno lo mezclamos con colorante verde y el otro con colorante granate. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro redondo metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto.

Con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante verde, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Hacemos lo mismo con la manga de color granate. Esperamos unos instantes a que se seque. A continuación vertemos el chocolate blanco que teníamos reservado (hay que comprobar que esté a 28º C) encima de las líneas de color verde y granate y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate hacia el interior. Dejamos secar por completo.

Mientras, elaboramos la bavaroise de turrón, primero semimontamos los 450 gramos de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gramos de nata y llevamos hasta los 90º C. Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando esté fría incorporamos la nata semimontada, poco a poco, con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el disco de bizcocho de almendra en el interior del aro que tiene la decoración de chocolate y rellenamos con la bavaroise de turrón hasta la mitad. Sacamos la mousse de moscatel del congelador y la colocamos encima de la bavaroise de turrón, presionamos un poco para que quede bien centrada, acabamos de rellenar con la bavaroise hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.

Mientras tanto elaboramos la decoración de chocolate blanco de la parte superior de la tarta. Fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo obtusángulo pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo ondas y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.

Sacamos la tarta de turrón y mousse de moscatel del frigorífico y decoramos con la pieza de chocolate y algunas uvas.

Roberto
Disfrutando de la comida